Forêt de meringues 100°/° caramel

Recette extraite du magazine Régal à réaliser pour 10 à 12 personnes 

Ingrédients:

Pour le crémeux caramel:

  - 60g de sucre semoule

  - 30 g de carambar

  - 30 cl de lait

  - 40 g de maïzena

  -3 jaunes d'oeufs

  -65 g de beurre en parcelles

  -1 g de sel

Pour le cake aux carambars:

  - 2 oeufs

  - 75 g de sucre

  - 75 g de farine

  - 5 g de levure chimique

  - 75 g de beurre en parcelles

  - 10 carambars

  - 5 cl de lait

Pour la meringue au caramel:

  - 3 blancs d'oeufs

  -90 g de sucre semoule

  - 90 g de sucre glace

Pour la chantilly au caramel:

  - 95 g de sucre

  - 40 cl de crème liquide 30 °/° de MG

   - 1 g de sel

Recette:

À faire la veille

Le crémeux:

    -Faire tiédir le lait.

    - Dans une casserole, faire fondre tout doucement  60 g sucre semoule 

    - Lorsquil a une vraie couleur caramel, déglacez le avec  23 cl lait tiède

      et ajoutez 30 g de carambar

      - Dans une jatte,mélangez les 3 jaunes d'œufs sur et 40g de maïzena

         puis versez le lait caramel tout en fouettant.

      -Remettez le tout dans une casserole et cuisez jusqu'à la première ébullition

       sans cesser de fouetter

      ou au thermomix 10 minutes/90 °/ vitesse 3

       - Incorporer 65 g de  beurre et le sel, mixer avec un mixer plongeant ou au thermomix

        -Versez dans une coupe transparente  au frais en filmant  le crémeux au contact 

Le cake au  carambar:

     -Préchauffez le four à 170°

     - Dans une casserole chaude, faites fondre les 10  carambars avec le lait et le beurre

     - Dans une jatte , mélangez les oeufs et 75g  sucre, ajoutez 75g farine et 1/2 paquet de levure.

     - Incorporez le mélange de carambars

     - Versez dans un moule à cake beurré et fariné

     -Enfourner 40 minutes

     - Laisser refroidir et coupez le cake en petits cubes

   - Réservez

La meringue au caramel:

  - Dans une casserole déjà chaude, faites fondre tout doucement 90 g de sucre semoule pour obtenir un caramel

   - Versez ce caramel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

   - Laisser refroidir

   - Mixer le caramel pour obtenir de la poudre

   - Montez les blancs en neige avec un batteur et incorporez la poudre de caramel dès qu'ils commencent à prandre.

   - Finissez le mélange avec une maryse en ajoutant le sucre glace tamisé

   - Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, pochez la meringue à l'aide d'une douille unie n° 12

    - Enfournez et faire cuire 1 h jusqu'à ce que la meringue soit sèche.

    - Découpez la en bâtonnets de 6 cm de haut

    - Gardez-en quelques- uns pour les saupoudrer sous forme d''éclats

 La chantilly:

    - Faites tiédir 400g de crème liquide avec 1 g de sel

    - Dans une casserole chaude, faites fondre tout doucement 95 g de sucre pour obtenir un caramel.

    - Déglacez avec la crème tiède puis mixer au mixer plongeant.

    - Réserver au frais dans un saladierou dans un syphon

Le jour de la dégustation:

   - Si vous n'avez pas de syphon , montez la crème bien froide en chantilly et réservez -la dans une poche munie d'une douille n° 14

L e dressage:

    - Sortir la coupe avec le crémeux du réfrigérateur

    - Déposez par dessus les éclats de meringueet les cubes de cake au carambar

    - Pochez la chantilly et plantez les bâtonnets de meringue en les enfonçant plus ou moins dans la chantilly