Encore une superbe recette du blog il était une fois la patisserie
Le trianon ou Royal est composé d'une dacquoise aux amandes,
d'un croustillant feuilletine,
d'une mousse au chocolat et d'un glaçage miroir
Christelle conseille de commencer la préparation la veille et de glacer le gâteau le jour J,au moins 4 heures avant la dégustation.
Vous pouvez aussi le préparer plusieurs semaines à l'avance et le laisser au congélateur, toujours en le glaçant le jour J.
Ingrédients pour un royal au chocolat de 8 à 10 personnes :
Pour la dacquoise aux amandes :
Pour le croustillant feuillantine :
Pour la mousse au chocolat :
Pour le glaçage miroir :
Dacquoise aux amandes.
- Préchauffez le four à 210°C.
- Fouettez 75 g de blancs en neige en ajoutant progressivement 38 g de sucre en poudre et 13 g de cassonade.
- Quand les blancs sont bien fermes, tamisez 63 g de sucre glace, 63 g de poudre d'amande
et 13 g de fécule de maïs directement au-dessus.
- Mélangez très délicatement avec une maryse.
- Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, de façon à pouvoir découper ensuite 2 disques de 18 cm de diamètre.
- Enfournez 12 minutes.
- Avec uncercle réglé sur 18 cm, découpez 2 disques dans la dacquoise aux amandes. Réservez.
Croustillant feuillentine:
- Faites fondre 40 g de chocolat au lait et mélangez-le avec 50 g de praliné.
- Émiettez 50 g de crêpes dentelles et mélangez bien.
- Voilà c'est fini, on réserve !
Mousse au chocolat :
- Fouettez ensemble 50 g de jaunes d'oeuf et 30 g de sucre en poudre, directement dans une casserole.
- Ajoutez 16 cl de lait petit à petit, sans cesser de fouetter.
- Placez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C.
Le mieux, c'est d'arrêter la température à 82°C car ça continue de monter un peu hors du feu.
- Quand c'est prêt, versez la crème anglaise directement sur le chocolat.
Il va fondre. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène.
- Laissez tiédir à environ 40°C.
- Fouettez la crème liquide , elle n'a pas besoin d'être très ferme
- Incorporez ensuite la crème montée à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse
Montage :
- Placez un cercle ajusté à 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Chemisez-le de film rhodoïd et disposez un premier disque de dacquoise au centre.
- Versez ensuite la moitié de la mousse au chocolat.
- Répartissez la feuilletine sur le second disque de dacquoise et placez le tout dans le cercle.
- Appuyez légèrement pour éviter les bulles d'air.
- Versez le reste de mousse au chocolat.
- Lissez bien avec une spatule et réservez minimum 2 heures au congélateur (je préfère toujours laisser toute une nuit).
Glaçage
- Placez 12 g de feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Portez 10 cl d'eau et 170 g de sucre à ébullition.
- Ajoutez 50 g de cacao et 9 cl de crème liquide.
- Laissez bouillir 3 minutes.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine.
- Filtrez pour retirer les grumeaux.
- Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation
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