samedi 12 janvier 2019

Tarte au citron en légèreté

Recette De Fançois Perret du Ritz extraite  d'un magnifique

recueil de recettes   Fou de patisserie

Merci encore Manon pour ce joli cadeau de Noël

Cette recette peut être réalisée en tarte à partager  ou en version individuelle

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 Ingrédients pour 10 pièces ou une grande tarte :

Pâte sucrée:

   - 150 g de beurre 

   - 95 g de sucre glace

   -30 g de poudre d'amandes

   - 1 oeuf

   - 1 g de fleur de sel

   - 1/2 gousse de vanille

   - 250 g de farine T55

Crème au citron :

    - 184 g de jus de citron jaune

    - Le zeste de 2 citrons jaune

    -130 g de sucre semoule 

    - 170 g d'oeufs

    - 150 g  de beurre 

Crème amande -citron:

     - 1/2 oeuf

     - 30 g de sucre semoule

     - 40 g de poudre d'amandes

     - 90 g de crème au citron

Blanc en neige au citron :

    - 2 g de feuille de gélatine

    - 150 g de blancs d'oeufs

    - 90 g de sucre semoule

Recette:

Pâte sucrée :

      - Mélanger  150 g de  beurre en pommade avec  95 g de sucre glace

      - Ajouter 1 oeuf , 1 g de fleur de sel et 1/2 gousse de vanille

      - Incorporer 250 de farine puis 30 g de poudre d'amandes

 Conseil du chef : Ne pas mélanger la pâte en excès pour qu'elle se tienne à la cuisson 

       - Débarrasser cette pâte , filmer et laisser durcir 1 heure au réfrigérateur

       - Abaissez la pâte sur 2 mm d'épaisseur au rouleau à patisserie

       - Foncer des cercles ou 1 grand cercle

       - Enfourner 20 minutes à 160 °

Crème au citron:

       - Dans une casserole , faire chauffer 184 g de jus de citron, les  zestes de citron

         et 65 g de sucre

       - Faire blanchir 170 g d'oeufs en les fouettant avec 65 g de sucre

       - Verser la préparation chaude dessus

       - Remettre à cuire comme une crème patissière,

         en comptant 3 minutes après ébullition ,sans cesser de remuer.

       - Passer au chinois sur 150 g de beurre 

       - Mixer au mixeur plongeant

Crème amande- citron : 

       - Faire blanchir 1/2 oeuf en le fouettant avec 30 g de sucre en poudre

       - Incorporer 40 g de poudre d'amandes et 90 g de crème au citron

       - Mélanger et pocher sur les fonds de tartelette précuits

       - Remettre au four 4 minutes/160 °

Blanc en neige au citron:

       -  Mettre 2 g de feuille de gélatine de l'eau froide

       - Dans la cuve du batteur muni d'un fouet, monter 150 g de blanc d'oeufs

         avec 90 g de sucre

       -  Egoutter la gélatine et la faire fondre au bain-marie

       - Incorporez - la au blancs montés

       - Débarasser dans une poche

       - Graisser des cercles à patisserie (de la taille des tartelettes) et 1.5 cm de haut 

       - Poser sur une plaque à patisserie grissée

       - Pocher l'appareil à blanc en neige dans les cercles

       - Tasser bien et lisser avec une spatule

       - Faire cuire 30 secondes au micro-ondes /puissance max

       - Dès la fin de la cuisson , ôter le cercle et laisser refroidir

       - Faire des trous de différentes tailles avec des emporte-pièces

 Montage:

       - Garnisser les tartelettes de crème au citron sur la couche de crème amande-citron

         et lisser

       - Poser les blancs en neige dessus

       - Remplisser les trous avec la crème au citron restante

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 Recette en vidéo par le chef patissier Fançois Perret

 

 

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vendredi 11 janvier 2019

Bretzels

De retour des marchés de Noël de Lorraine , je n'ai pas résisté à tester les Bretzels.

J'ai choisi la recette de la cuisine de Micheline.

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 Ingrédients pour 10 Bretzels:

   - 500 g de farine

   - 1 sachet de levure de boulanger ou 20 g de levure fraîche

   - 40 g de sucre

   - 75 g de beurre fondu

   - 1 pincée de sel

   - 125ml de lait tiède

   - 125ml d'eau tiède

   - 1 oeuf

   - Graines de sésame, pavot ...

   - 8 g de sel

   - 50 de bicarboate de sodium

Recette:

    - Mélanger 20 g de levure dans 125 ml de lait tiède et 125 ml d'eau tiède

      pendant 15 minutes ou dans le bol du thermomix 2 minutes /37°/ vitesse 2

    - Dans le bol du robot, mélanger 500 g de farine, 1 pincée de sel,

       40 g de sucre et 75 g de beurre fondu

    - Incorporer le mélange lait, eau et levure 

    - Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse

    - Couvrir avec un linge humide et laisser lever pendant 1 h dans un endroit chaud

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   - Préchauffer le four th 200° 

   - Pétrisser à nouveau la pâte pour la rendre ferme, souple et élastique

   - Elle doit se détacher du bol du robotConfection des Bretzels 

Confection des Bretzels  

   - A l'aide d'une balance, diviser la pâte en pâtons de 100 g

    - Formeun boudin  de 40 cm en roulant la boule d'avant en arrière

    - Saisir les 2 extrémités de chaque boudin et former une boucle 

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   - Croiser 2 fois les extrémités puis les presser de chaque côté de la partie centrale

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   - Répéter l'opération pour chaque portion

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Bain de pochage

   - Faire bouillir 1.5l d'eau avec 8 g de sel et 50 g de bicarbonet de soude

   - Plonger les bretzels dans l'eau un à la fois

   - Quand ils remontent à la surface , les égoutter et les mettre sur une plaque de cuisson

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   - Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et badigeonner les bretzels

  - Saupoudrer de graines de sésame , pavot ...

  - Faire cuire les bretzels au four 20 minutes / th 200°

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Décoration Noel 2018

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jeudi 10 janvier 2019

Choux à la crème fouettée au caramel

Recette du blog Ricardocuisine  .C'est un peu sucré à mon goût ,

j'ai dû rajouter de la crème fraîche en  montant la crème fouettée .

J'ai diminué la dose de sucre dans la recette : à voir ...

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Ingrédients pour les choux :

   - 25 cl d'eau

   - 80 g de beurre

   - 150 g de farine

   -1 pincée de sel

   -4 oeufs

   - 1 jaune d'oeuf

Ingrédients pour le craquelin :

  - 50 g de beurre

  -40 g de cassonade

  -40 g de farine

 Ingrédients pour la crème fouettée 

   - 70 ml de cassonade

   - 380 ml de crème fraîche 35 °/° de MG chaude

Recette pour la crème fouettée

   - Dans une casserole , chauffer doucement 70 ml cassonade jusqu'à ce qu'elle commence à fondre

   - Remuer délicatement jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue et qu'elle devienne 

     légèrement plus foncée

   - Retirer la casserole du feu et ajouter 190 ml de crème chaude

   - Attention aux éclaboussures

   - Remettre la casserole sur le feu et laisser mijoter en remuant jusqu'à ce que

     le caramel soit presque complètement fondu

    - Ajouter le reste de crème (190 ml) et porter à ébullition

    - Passer au tamis pour enlever les morceaux de caramel qui n'auraient pas fondu

    - Couvrir et réfrigérer au moins 8 h 

    - Fouetter la crème au batteur électrique jusqu'à l'obtention de pics fermes

Recette pour le craquelin :

 - Mettre 50 g de beurre dans le bol du thermomix et mixer 15 secondes/ vitesse 2

    et augmenter progressivement  jusqu'à la vitesse 5

   - Ajouter 40 g de farine et 40 g de cassonade

   - Pétrir 30 secondes

   - Racler et mixer 10 secondes /vitesse 2/ sens inverse

   - Faire une boule avec la pâte

   - Etaler le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur

   - Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la pâte à choux

 Recette pour les choux :

    - Porter à ébullition  25 cl d'eau dans une casserole avec 80 g de beurre

      et une pincée de sel

    - Verser 150 g de farine et bien mélanger

    - Faire cuire la pâte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus à la casserole

    - Débarraser dans un saladier et laisser refroidir complètement

    - Une fois refroidie , ajouter 4 oeufs un par un à la spatule

    - Mettre dans une poche munie d'une  petite douille unie

    - Former les choux sur une plaque à patisserie

    - Dorer les choux avec du jaune d'oeuf et un peu d'eau

    - Déposer le craquelin sur le dessus

    - Enfourner à 200 ° pendant 15 minutes puis à 180 ° pendant 10 minutes

Montage :

    - Mettre la crème fouettée au carmel dans une poche à douille et garnir les choux

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jeudi 3 janvier 2019

Verrine de lentilles corail et crevette au sésame

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Ingrédients pour 8 verrines :

     - 300 g de lentilles corail

     - 2 carottes

     - 1  gros oignon

     - 1 gousse d'ail 

     - 20 g de beurre

     - 20 cl de crème de coco

     - 1 plaquette de bouillon de volaille

      - 1 cuillère à café de curcuma

      -  1 pincée de poudre de graines de cardamone ou fenouil

      - Sel et poivre

      - 8 crevettes

      - graines de sésame

      - huile d'olive

Recette :

      - Pelez et émincez 2 carottes, 1 oignon et 1 gousse d'ail

      - Faîtes-les revenir dans 20 g de beurre

      - Ajoutez 1 cuillère à café de curcuma et 1 pincée de graines de cardamone

      - Ajoutez 300 g de lentilles corail et 75 cl d'eau avec un cube de bouillon de volaille

       - Laissez cuire 15 minutes après ébullition à feu doux

       - Mixer pour obtenir un beau velouté

       - Ajoutez 20 cl de crème de coco , salez et poivrez

       -  Epluchez  les crevettes  en laissant juste le bout de la queue

       - Badigeonner d'huile d'olive et les tremper dans des graines de sésame

       - Mettez le velouté dans des verinnes

       - Faîtes chauffer les crevettes dans une poêle

       - Déposez la crevette à cheval sur la verrine

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mardi 1 janvier 2019

Bonne Année

 

Meilleurs voeux 2019 à tous les amateurs de cuisine et de gourmandise !!!

Encore plein de moments de partage et de cuisine à venir !!

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Pain d'épices pur miel ( sans oeuf, sans lait, sans matière grasse)

Recette de pain d'épices  dégusté avec du foie gras chez Marie-jo en Lorraine

et dénichée sur le blog Yummix

 

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Ingrédients :

    - 260 g de miel de châtaignier ( à défaut un miel de forêt très foncé )

    - 180 g d'eau

    - 250 g de farine de seigle

    - 2 cuillères  à café d'épices à pain d'épices de Yummix 

     - 1 cuillère à café de bicarbonate de soude

     - 2 pincées de sel 

     - Film alimentaire ( résistant à la chaleur )

 Recette :

     - Préchauffer le four th  150 °

     - Verser dans le bol du themomix 260 g de miel de châtaignier ,

        2 cuillère à café d'épices à pain d'épices  et 180 g d'eau

     - Programmer 4 minutes/37°/Vitesse 2.5

     - Ajouter 250 g de farine de seigle, 1 cuillère à café bombée

       de bicarbonate de soude et 2 pincées de sel

     - Mélanger 30 secondes/ vitesse 3 en interrompant pour racler les parois

     - Verser la pâte dans un moule chemisé d'un papier cuisson  ou antiadhésif

      - Enfourner 1 h

       - Dès la sortie du four , envelopper le pain d'épices dans 2 couches de  film alimentaire

         Il gardera ainsi son humidité et son moelleux

       - Patienter 2 jours  minimum avant de le déguster 

    

 

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