lundi 25 février 2019

Burger tout fait maison

Ingrédients pour 7 buns de 120g :

   - 500 g de farine T 55

   -  9 g de sel fin

   - 30 g de sucre

   -25 g de levure

   - 25 g de lait

   - 25 g d'oeuf

   -250 g d'eau 

   -75 g de beurre 

   - 15 g de curcuma , paprika , curry, concentré de tomates ( facultatif)

   - Graines de chia, sésame, lin ...

Recette:

    - Dans le bol du robot avec le crochet , mélanger  500 g de farine,9 g de sel fin

      et 30 g de sucre

    - Ajouter 25 g de levure fraîche émiéttée

    - 25g d'oeuf battu avec 25 g de lait

    - Ajouter 500g d'eau 

    - Puis 75 g de petits morceaux de beurre ramollis entre les doigts

    - Pétrir 5 minutes/ vitesse 1

    - Ajouter 15g d'épices

    - Pétrir 10 minutes / vitesse 2

    - Former une boule avec la pâte 

    - Laisser lever 1h30 dans un endroit chaud et humide ( 28° )

     - Former les buns de 120g 

     - Vaporiser les buns avec l'eau

     - Agrémenter de graines de sésame, chia , lin ...

     - Faire les buns 10 minutes / chaleur tournante 200°

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 Ingrédients par burger :

    - 1 steak haché

    - du confit d'oignons

    - Purée de tomates séchées

    - Tranches de fromage de brebis

    - Mâche en accompagnement

Recette :

    - Préchauffer le four th 200°

    - Couper les pains en 2

    - Faire cuire le steack haché à la poêle

    - Garnir les pains de purée de tomates séchées, confit d'oignons,

      steack haché , fromage de brebis

    - Faire chauffer au four 10 minutes environ

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dimanche 24 février 2019

Les douceurs : abricots moelleux au vin

Recette d'abricots moelleux macérés dans du vin partagée par mamie Aline : merci !

Elle a été des appréciée par des amis comme trou normand avec une glace vanille et 

j'en connais un qui s'est régalé avec du riz au lait !!!

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Ingrédients :

   - 500 g d'abricots moelleux 

   - 25 morceaux de sucre

   - 4 verres d'eau de vie ( ou moins suivant le temps de macération )

   - 1/2 bouteille de sauvignon

Recette :

   - Mettre 500 g d'abricots moelleux dans une casserole

   -Verser dessus  2 verres d'eau et chauffer jusqu'à ce que ça frémisse

   - Ajouter 25 morceaux de sucre

   -  Laisser macérer 24 h

   - Dans un grand bocal ,verser 4 verres d'eau de vie , 1/2 bouteille de sauvignon

      et les abricots avec le sirop

   A déguster tout de suite ou au bout d'un an ....

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samedi 23 février 2019

Rose feuilletée bacon et confit d'oignons

Amuse-bouche à servir à l'apéro ! Inspirée de la recette de Marie-Jo réalisée avec du magret séché : merci !

 Ingrédients pour 12 roses

    - 5 cuillères à soupe de confit d'oignons

    - pâte feuilletée maison ou du commerce

    - 18 tranches fines de bacon

Recette :

    - Etaler la pâte feuilletée en bande de 4 cm de large

    - Répartir du confit d'oignons

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    - Couper des ronds à l'emporte-pièces dans les tranches de bacon

    - Recouper les ronds en 2

    - Déposer 3 1/2 tranches de bacon en les chevauchant

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    - Couper la pâte feuilletée 

    - Replier la bande de pâte feuilletée sur la moitié des tranches de bacon

    - Rouler la bande sur elle même pour former une rose

    - Déposer sur une plaque 

    - Faire 20 minutes /th 200 ° 

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Posté par Marielle G à 09:11 - - Commentaires [1] - Permalien [#]

mardi 12 février 2019

Différence entre les farines

Un article très utile de Christelle du blog il etait une fois la patisserie pour s'y retrouver  avec les différentes farines  .

 

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Farine t45, t55, avec ou sans gluten, de riz, de châtaigne, c'est souvent difficile de savoir quelle est la farine adaptée à telle ou telle recette. Je vais donc essayer de démêler tout ça pour qu'on s'y retrouve une bonne fois pour toute.


les différentes farines


Les farines de blé (T45, T55, etc)

Les farines de blé sont celles que l'on utilise le plus souvent en pâtisserie. Ce sont des farines qui proviennent du raffinage du blé. On les identifie grâce à un petit "T" qui nous donne bien du souci quand on se retrouve face au rayon farines. Ce "T", abréviation de "type", correspond en réalité au degré de raffinage de la farine : plus le chiffre qui le suit est petit, plus la farine a été raffinée.
Ainsi, une farine T45 ou T55 est une farine très pure, qui ne contient quasiment pas d'écorce de blé, et donc peu de fibres, mais beaucoup de glucides. C'est une farine très fine et donc facile à travailler.
Au contraire, une farine T65 ou même T110 contient davantage d'écorce, c'est une farine dite "complète", qui elle contient des fibres, des minéraux, des vitamines (E et B) et peu de glucides. Elles sont donc meilleures pour l'organisme que les farines plus raffinées, mais aussi beaucoup plus difficiles à travailler, donc en pâtisserie on oublie ou alors mélangée à de la T45 ou de la T55. Attention toutefois, il vaut mieux choisir des farines bio quand on consomme des farines peu raffinées, car dans le cas contraire bonjour les pesticides !


Passons à la loupe chacune de ces farines :

La farine T45
Il s'agit de la farine la plus pure, elle ne contient plus du tout d'écorce, elle est très fine et donc idéale pour la pâtisserie (gâteaux levés, viennoiseries). C'est celle que j'utilise dans 90% de mes recettes, et c'est d'ailleurs celle qui vous trouverez le plus abondamment en supermarché. C'est aussi la farine la plus riche en glucide et celle qui contient le moins de minéraux et vitamines malheureusement... Il n'est pas nécessaire de la consommer bio puisque les pesticides sont partis avec l'écorce.C'est une farine qui se rétracte à la cuisson, donc à éviter pour les pâtes à tarte.

farine t45
Farine de gruau T45

La farine T55
Cette farine est elle aussi utilisée en pâtisserie (pâte à tarte en particulier), et dans les viennoiseries : croissantspains au chocolatpains aux raisins, etc, à condition qu'elle soit de gruau (voir plus bas), ainsi que pour le pain blanc. Elle peut aussi sans problème être consommée non bio. 

La farine T65
Je m'en sers rarement car elle est plutôt destinée au pain. Certains chefs l'utilisent tout de même dans leur viennoiseries, souvent coupée avec de la T55. N'hésitez pas à tester pour changer un peu des goûts habituels.



La farine T80
Il s'agit d'une farine semi-complète, ou "bise". On s'en sert en particulier dans le pain de campagne.

La farine T110
C'est la farine complète, on ne l'utilise pas, ou très peu, en pâtisserie, je ne vais donc pas m'attarder dessus. Une photo tout de même pour vous montrer la différence de couleur entre la farine T45 et la T110 :

Farine T45 à gauche, farine T110 à droite

La farine T150
Il s'agit de la farine dite "intégrale" ou "complète" car elle a gardé son écorce (donc bio obligatoire). On peut l'utiliser en association avec une autre farine pour varier les goûts.

farine complète
Farine intégrale ou complète

La farine de gruau
En plus de ce classement par type, on parle aussi parfois de farine de gruau, aussi appelée farine de force ou farine forte. Il s'agit d'une farine T45 ou T55 plus riche en gluten que les farines classiques, et donc plus élastique. Cela fait d'elle une farine idéale pour la viennoiserie, la pâte à choux, et la pâte à brioche (les pâtes levées de façon générale). A éviter par contre pour les pâtes à tarte car elle se rétracte à la cuisson.
La farine de gruau ne s'utilise pas seule, il vaut mieux la mélanger à 50/50 avec une t55 classique. 

Les autres farines de blé, donc contenant moins de gluten, sont appelées farines faibles. On les utilise pour les biscuits et les pâtes à tarte.

 

 

Les autres farines

La farine de seigle
Il s'agit d'une farine de couleur grise que l'on utilise en particulier pour le pain. Elle est très riche en fibres et contient plus de minéraux que la farine de blé. Elle est particulièrement riche en fer. On la classe de la même façon que la farine de blé, grâce à l'indice "T", en fonction de son degré de raffinage.
  • T70 pour la farine blanche
  • T85 pour la farine bise
  • T130 pour la farine complète
  • T170 pour la farine intégrale.
farine seigle
Farine de seigle T150

La farine de maïs
Il s'agit d'une farine de couleur jaune pâle dont on se sert en particulier dans les plats de type mexicain comme les tortillas, ou pour la polenta. Elle ne contient pas de gluten mais de la zéine, la protéine propre au maïs.

La farine de riz
On l'utilise souvent en remplacement de la farine de blé lorsque l'on est intolérant au gluten. Elle s'utilise de la même façon, il est donc très facile d'adapter les recettes avec elle. Toutefois, il est toujours mieux d'associer deux farines sans gluten pour remplacer une farine de blé. A varier selon vos goûts donc ! L'avantage de la farine de riz : elle s'associe parfaitement avec toutes les autres farines. En dehors de la pâtisserie, elle est très utilisée dans la cuisine asiatique pour les nouilles ou les rouleaux de printemps par exemple.

farine de riz
Farine de riz


La farine de sarrasin
Il s'agit d'une farine de couleur grise que l'on utilise dans les crêpes salées. On l'appelle aussi le blé noir. Elle ne contient pas de gluten.
Quelques recettes :
Les galettes aux pommes
Le pain d'épices miel noisettes
Le pain d'épices ultra-moelleux (que j'adore, trop bon, vraiment essayez ;))

La farine de châtaigne
De couleur beige, on l'utilise par exemple dans les pancakes ou les biscuits. Elle a un véritable apport gustatif et elle ne contient pas de gluten.

farine de chataigne
Farine de châtaigne

La farine épeautre et de petit épeautre
La farine d'épeautre contient beaucoup de sel minéraux, et du magnésium en particulier. On l'appelle la farine anti-stress :) Par contre, elle contient du gluten. On peut l'utiliser de la même façon que la farine de blé.
Le petit épeautre, aussi appelé engrain, contient moins de gluten, mais en contient tout de même. Il s'agit d'une céréale très ancienne qui donnera de la rusticité à vos préparations. Une farine intéressante donc car pas trop de gluten, un bon goût et du magnésium.

Alors, avec ou sans gluten ?

 

Le gluten est une protéine que l'on retrouve dans certaines céréales. C'est elle qui donne son élasticité à la farine quand on y ajoute de l'humidité. Certaines personne sont intolérantes au gluten car elles ont la maladie coeliaque, une maladie de l'intestin déclenchée par une trop grande absorption de gluten. Aujourd'hui, de plus en plus de personnes sont intolérantes, tout simplement car nous en consommons trop. Le gluten n'est pas mauvais en soi, c'est sa sur-consommation qui est mauvaise (c'est comme tout en fait !). Du coup, une recette sans gluten de temps en temps ne peut que faire du bien à l'organisme.

On retrouve du gluten dans les farines suivantes :
  • Blé : en grande quantité.
  • Seigle : en faible quantité.
  • Orge : en moyenne quantité
  • Épeautre : en faible quantité
  • Avoine : en très faible quantité
Et donc pas de gluten dans les farines de châtaigne, sarrasin, riz, de quinoa, de pois chiches etc. Pour les intolérants en gluten ou ceux qui souhaitent en réduire la consommation, ce sont des farines à privilégier.

farines sans gluten
Farine de sarrasin (blé noir)

D'autant plus qu'elles ont un gros avantage : elles ne donnent pas de grumeaux ! Logique, puisqu'elles ne contiennent pas cette colle qui provoque les grumeaux dans les farines avec gluten.


Et la fécule dans tout ça ?

La fécule de maïs ou de pomme de terre n'est pas une farine. Contrairement à la farine, elle n'est pas obtenue en broyant des céréales. La fécule correspond en réalité à l'amidon présent dans le végétal. Voilà pourquoi on se sert de fécule pour lier les sauces ou les crèmes. Elle ne contient pas de gluten et est plus légère que la farine. On peut donc aussi s'en servir en remplacement de cette dernière pour alléger un gâteau.

fecule de maïs
Fécule de maïs

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dimanche 10 février 2019

Atelier culinaire: petits pains maison

 Avec Dimitri Leparoux , professeur de boulangerie à la chambre des arts et métiers de Nantes ,

  nous avons réalisé  plusieurs recettes de petits pains maison :

   - pain burger à la tomate séchée  , pain burger au curry

   - Petits pains au curry , petit pain au paprika 

    - Gressini italien , petit pain au lait aux pépites de chocolat

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Pain d'épices en amuse-bouches

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 Ingrédients: 

-  Des tranches de pain d'épices maison  coupés en carrés

-   Des tranches de magret fumé sans le gras

 - du confit d'oignons

 - 1 olive ou 1 raisin  par amuse-bouche

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vendredi 1 février 2019

Bouchée de radis noir et maquereaux fumés

 

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 Ingrédients :

   - 1 gros radis noir

   - 100 g de fromage frais

   - 1 filet de maquereaux fumé ou saumon fumé

   - 2 cuillères à soupe de jus de citron vert ou jaune

   - Aneth

  - Sel et poivre

  - Graines de céréales noires ( sésame, chia, pavot ...)

Recette :

   - Laver le radis noir et le couper en fines rondelles à la mandoline

   - Mélanger le fromage frais avec 2 cuillères à soupe de jus de citron , sel et poivre et aneth ciselée

   - Enlever la peau du filet de maquereaux séché et couper en cube 1,5 cm

   - Déposer une noisette de fromage frais sur la rondelle de radis puis le cube de maquereux

   - Parsemer de graines et décorer avec des herbes 

   - Réserver au frais jusqu'au service

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Posté par Marielle G à 06:30 - - Commentaires [1] - Permalien [#]