Dôme Tatin

   Voici une recette de dôme que j'ai revisitée à partir de

   la tarte aux pommes Tatin de Nina Métayer

    pour une version moins sucrée ... et pourtant ...

Ingrédients pour 4 personnes:

Sablé :

   - 65 g de farine

   -  1 jaune d'oeuf

   - 85 g de beurre ( avec cristaux de sel )

  - 45 g de sucre glace

   - 40 g de poudre d'amandes 

Ganache montée :

   -130 de crème liquide à 30°/° de MG

   - 1/4 feuille de gélatine (0.5g)

   - 30 g de chocolat blanc

   - 1 g d'Arôme vanille

Caramel liquide :

   - 275 g de sucre

   - 112 g d'eau

Pommes tatin:

   - 3 pommes Golden

   - 150 g de caramel liquide

   - 25 g de calvados

Cremeux vanille et caramel :

   - 150 g de crème liquide

   -  40 g de jaune d'oeuf

   -  Les grains d'une gousse de vanille et 10 g de sucre ou 12 g de sucre vanillé  

    - 10 g de miel ( je n'avais pas de glucose)

    -15 g de caramel liquide

    - 1 feuille de gélatine

Recette:

Ganache montée : ( à faire la veille)

   - Tremper 1/4 de feuille de gélatine dans de l'eau froide

   - Faire chauffer 65g de crème liquide

   - Verser sur 30 g de chocolat blanc 

   - Ajouter 65 g de crème liquide froide et 1 g d'Arôme vanille

   - Mixer le tout au mixeur plongeant

   - Laisser à 4 ° pendant 12 h 

Sablé :

   - Verser 40 g de poudre d'amandes dans une poêle chaude et la torréfier

   -  Mettre 85 g de beurre , 45 g de sucre glace et 40 g de poudre d'amamdes

       dans le bol du robot

  - Battre à vitesse moyenne jusqu'à homogénéité

  - Ajouter 1 jaunes d'oeuf et 65 g de farine

  - Fouetter à vitesse élevée pour obtenir une pâte homogène

  - Poser 4 cercles à patisserie de 10 cm de diamètre sur une plaque recouverte

     de papier sulfurisé

   - Etaler la pâte à l'intérieur des cercles

  - Poser une plaque sur le cercle à patisserie

   - Préchauffer le four th 180°

   - Enfourner le sablé 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré

   - Dès la sortie du four , aplatir les sablés au centre pour créer un  petit rebord

Caramel liquide:

   - Réaliser un caramel à sec en faisant fondre 275 g de sucre

     dans une casserole

   - Déglacer avec 112g d'eau

    Pommes Tatin :

    - Eplucher 3 pommes Golden et les couper en 12 quartiers

    - Dans un plat allant au four , verser le caramel lquide et 25 g de calvados

    - Déposer les quartirs de pommes 

    - Recouvrir le plat heermétiquement de papier aluminium

    - Enfourner 40 minutes à 180 °

    - Une fois cuites , égoutter les pommes (en gardant le caramel de côté)

    - Mouler 6 à 8 quartiers dans des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre 

    - Réserver au réfrigérateur ou au congélateur si vous avez moins de temps

Crémeux vanille et caramel:

      -Ramollir 1 feuille de gélatine ( 2g) dans l'eau froide

     - Faire chauffer 150 g de crème liquide, les grains d'une gousse de vanille,

       10 g de miel, 15 g de caramel liquide 

      -  Mettre 40 g de jaunes d'oeufs dans une casserole 

      -  Verser la préparation chaude dessus

      - Mélanger le tout et faire cuire à 82 °

      - Ajouter la feuille de gélatine

       - Stocker à 4 °

Montage :

       - Monter la ganache au fouet et la mettre dans une poche à douille

       - Conserver au réfrigérateur

       - Garnir les sablés avec le crémeux vanille et caramel

       - Laisser au réfrigérateur

Au moment du service

         - Déposer les 1/2 sphères pommes sur le crémeux

          - Pocher la ganache montée autour des 1/2 sphères

      Décorer ou pas ( ici poudre d'or)

     

Comments

[christalie]

superbe bravo !!