jeudi 28 décembre 2017

Trianon

Encore une superbe recette du blog il  était une fois la patisserie

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Le trianon ou Royal est composé d'une dacquoise aux amandes,

d'un croustillant feuilletine,

d'une mousse au chocolat et d'un glaçage miroir

 

Christelle  conseille de commencer la préparation la veille et de glacer le gâteau le jour J,au moins 4 heures avant la dégustation.

Vous pouvez aussi le préparer plusieurs semaines à l'avance et le laisser au congélateur, toujours en le glaçant le jour J.

 

 
Ingrédients pour un royal au chocolat de 8 à 10 personnes :


Pour la dacquoise aux amandes :

  • 75 g de blancs d’œuf (ça fait 2,5 blancs)
  • 38 g de sucre en poudre blanc
  • 13 g de cassonade
  • 63 g de sucre glace
  • 63 g de poudre d’amande
  • 13 g de fécule de maïs

Pour le croustillant feuillantine :

  • 40 g de chocolat au lait
  • 50 g de praliné (j'ai utilisé du praliné maison )
  • 50 g de crêpes dentelle

Pour la mousse au chocolat :

  • 50 g de jaune d'oeuf (ça fait 2 gros jaunes)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 16 cl de lait entier
  • 190 g de chocolat noir
  • 30 cl de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage miroir :

  • 6 feuilles de gélatine (12 g) 
  • 10 cl d'eau
  • 170 g de sucre en poudre
  • 50 g de cacao en poudre non sucré
  • 9 cl de crème liquide entière

 

  Dacquoise aux amandes.


      - Préchauffez le four à 210°C.

       - Fouettez 75 g de  blancs en neige en ajoutant progressivement  38 g de sucre en poudre et 13 g de cassonade.

        - Quand les blancs sont bien fermes, tamisez 63 g de  sucre glace, 63 g de  poudre d'amande

          et 13 g de  fécule de maïs directement au-dessus.

         - Mélangez très délicatement avec une maryse.  

         - Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, de façon à pouvoir découper ensuite 2 disques de 18 cm de diamètre.

          - Enfournez 12 minutes.

           - Avec uncercle réglé sur 18 cm, découpez 2 disques dans la dacquoise aux amandes. Réservez.

 Croustillant feuillentine:

      - Faites fondre 40 g de chocolat au lait et mélangez-le avec 50 g de  praliné.

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        - Émiettez 50 g de crêpes dentelles et mélangez bien.

        - Voilà c'est fini, on réserve !

Mousse au chocolat :

 

 - Commencez par couper 190 g de  chocolat noir  très finement.

   - Fouettez ensemble 50 g de  jaunes d'oeuf et 30 g de  sucre en poudre, directement dans une casserole.

    - Ajoutez 16 cl de  lait petit à petit, sans cesser de fouetter.

      - Placez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C.

         Le mieux, c'est d'arrêter la température à 82°C car ça continue de monter un peu hors du feu.

     - Quand c'est prêt, versez la crème anglaise directement sur le chocolat.

          Il va fondre. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène.

       - Laissez tiédir à environ 40°C.

       - Fouettez la crème liquide , elle n'a pas besoin d'être très ferme

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        - Incorporez ensuite la crème montée à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse

Montage :

       - Placez un cercle ajusté à 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.

       - Chemisez-le de film rhodid et disposez un premier disque de dacquoise au centre.

       - Versez ensuite la moitié de la mousse au chocolat.
   
       - Répartissez la feuilletine sur le second disque de dacquoise et placez le tout dans le cercle.

        - Appuyez légèrement pour éviter les bulles d'air.

        - Versez le reste de mousse au chocolat.

        - Lissez bien avec une spatule et réservez minimum 2 heures au congélateur (je préfère toujours laisser toute une nuit).

Glaçage 


    - Placez 12 g de feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

     - Portez 10 cl d'eau et 170 g de   sucre à ébullition.

      - Ajoutez 50 g de cacao et 9 cl de  crème liquide.

       - Laissez bouillir 3 minutes.

        - Hors du feu, ajoutez la gélatine.

        - Filtrez pour retirer les grumeaux.

        - Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation

         - Réchauffez le glaçage à 37 °C.
 
         -   Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille.
          -  Versez le glaçage chaud sur l’entremets encore congelé.
          -    Déplacez l'entremets sur un plat de service.
           - Réserver au frais jusqu'à dégustation 

 

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dimanche 3 décembre 2017

Gravity cake au M&M

Et voici mon premier gravity cake réalisé avec l'aide de Camille !!

Je l'ai réalisé avec un brownies aux speculoos , des fingers chocolat noir et blanc

et bien sûr beaucoup, beaucoup de M&M

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Ingrédients :

Brownies au speculoos

   - 200 g de chocolat noir

   - 100 g de speculoos

   - 3 oeufs

   -120 g de beurre

   -100 g de sucre en poudre (je pense que 70g suffisent)

   - 60 g de farine

Glaçage  miroir

   - 25 ml de lait

   -75 g de chocolat noir haché

   -75 g de beurre

   -75 g de sucre glace

1 boîte de finger chocolat blanc

1 boîte de finger chocolat noir

1 petit paquet et 1 gros de M&M  

1 paille 

1 pique à brochettes

 

Recette:

Brownies au speculoos

   - Casser 200g de  chocolat en petits morceaux.

    - Le faire fondre au bain - marie

    - Préchauffer le four th 180 °

    - Malaxer 120 g de beurre mou avec 70 g de sucre

    - Incorporer les oeufs , 60 g de farine et le chocolat fondu

    - Ajouter les speculoos coupés en petits morceaux

    - Verser dans un moule de 22 cm

    - Cuire 20 minutes

    -   laisser refroidir

    - Le placer 15 minutes au congélateur avant le glaçage

Glaçage miroir

    - Mettre 25 ml de lait ,75 g de chocolat noir haché ,

      75  g de beurre et 75 g de sucre glace

    - Faire fondre le tout sur feu doux en mélangeant

    - Sortir le gâteau du congélateur 

    - Le placer sur une grille au dessus du plaque pour récupérer le chocolat

    - Verser le glaçage sur le gâteau

    - Déposer le gâteau sur le plat de service

    - Alterner tout autour un finger blanc et un finger noir en laissant un espace

    -Insérer la brochette dans la paille et coller les M&M sur la paille

    - Piquer la paille dans le gâteau

    - Continuer à coller les M&M sur la paille et faire une cascade

    - Coller avec du chocolat le petit paquet de M&M  enhaut de la paille

     -  Mettre au régrigérateur avant de déguster

 Pour la recette en video avec quelques variantes d'ingrédients c'est par là :

       Gravity cake de Roxane

 

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lundi 7 août 2017

Gâteau d'été

Merci Annie d'avoir resorti cette recette de tes tiroirs !

je l'ai faîte en version individuelle , elle peut être réalisée en forme de bûche dans un moule à cake

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Ingrédients:

   - 400 g de fruits rouges

   - 300 g de quatre-quarts ( recette thermomix ) ou du commerce

   - 1 verre à liqueur de framboises ( facultatif)

   - 150 g de sucre en poudre

    - 4 feuilles de gélatine

   -3 cuillères à soupe de fromage blanc et 3 petits suisses

     ou 1 pot de 150 g yaourt à la grecque

  - 2 sachets de sucre vanillé

Recette :

   - Réservez quelques fruits pour la déco

   - Lavez et équeutter les fraises 

    - Coupez les fraises en morceaux

    - Faire cuire les fruits en compote 10 minutes  à feu vif avec 100 g de sucre

    - Ajouter  1 verre à liqueur de framboises

    - Faîtes ramollir 4 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et égouttez -la entre vos doigts 

    - A joutez - la à la compotée de fruits rouges

    - Bien mélanger et laisser refroidir

    - Battez 3 petits- suisses avec 3 cuillères à soupe de fromage blanc

    - Ajoutez 50 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé

    - Chemisez un moule à cake avec un film alimentaire 

      en version individuelle , découpez des cercles de quatre-quatre à l'emporte de pièce de la taille

     de votre cercle à patisserie ou empildéco 

      2 par gâteau d'1 cm d'épaisseur

     en version cake : découpez 12 tranches

     - Disposez une tranche de quatre-quatres, ajoutez la compte puis le mélange au fromage blanc

     - Recouvrez avec les tranches de quatre-quarts

     - Couvrez et mettez au réfrigérateur 12 h 

     - Démoulez et décorez avec les fruits restants et mélange fromage passé au syphon.

     

    

 

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mardi 20 juin 2017

Tarte amandine aux poires

Super recette de la p'tite cuisinedepauline : " un classique de la patisserie française dont on ne se lasse pas "

 

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Ingrédients:

  - 5 ou 6 poires

  -30 g d'amandes effilées

  - sucre glace

Pâte sablée :

  - 250 g de farine

  - 20 g de Maïzena

  -130 g de beuure froid (pour moi salé aux cristaux de sel )

  -90 g de sucre glace

  -1 oeuf

  -50 g de poudre d'amandes

Crème amandine :

   - 100 g de beurre

   -100 g de sucre

    -100 g de poudre d'amandes

    -2 oeufs

    - 2 gouttes d'amandes amères

Recette:

Pâte sablée :

   - Tamaiser 250 g  farine, 20 g de  maïzena et 90 g de sucre glace.

   - Ajouter 130 g de  beurre en dés et sabler entre les doigts

   -Incorporer 100 g de poudre d'amandes , 1 oeuf  

   - Ne pas trop travailler la pâte

   -Former une boule et la réserver 2 h  minimum au frigo.

   - Au thermomix , mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 10 secondes/vitesse 5

   - Après 2 h étaler la pâte entre 2 papiers sulfurisés

   -Foncer un moule ou un cercle à patisserie 

    -Mettre au frais

Crème amandine:

    - Ramollir 100 g de  beurre jusqu'à la consistance d'une pommade

    - Ajouter 100 g de sucre et battre fort pour émulsionner

    -Ajouter 100 g de poudre d'amandes , 2 oeufs et 2 gouttes d'amandes amères

 

 - Laver les poires, les éplucher, couper les en 2  et enlever le trognon

 - Sortir la pâte du frigo, verser la crème amandine

  - Déposer les 1/2 poire en rosace

  - Parsemer d'amandes effillées et saupoudrer de sucre glace

  - Enfourner 45 minutes/th 180 °

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dimanche 5 mars 2017

Cours de cuisine :cake design

 Ma fille et moi avons assisté à un atelier de cuisine décoration de gâteaux ;

                        pâte à sucre et cupcakes

Superbe découverte avec l'association fourchette et découvertes du Cellier (44)

 Bons moments de partage et convivialité !!!

 

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dimanche 22 janvier 2017

Quatre -quart au thermomix

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Ingrédients:

  - 4 oeufs

  -200 g de beurre

  -200 g de sucre

  -200 g de farine

  - 1 sachet de levure chimique

Recette:

  - Dans le bol du thermomix mettre 200 g de beurre et 200 g de sucre

  - Mixer 20 secondes/ vitesse 6

  - Ajouter 4 oeufs et mixer 20 secondes :vitesse 6

  - Ajouter 200g de farine et 1 sachet de levure

  - Mixer 50 secondes/ vitesse 6

  - Verser la pâte dans un moule à cake beurré et fariner

  - Faire cuire le quatre-quart 30 minutes dans un four préchauffé th 180°

 

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lundi 26 décembre 2016

Entremet craquant speculoos et chocolat

Recette  extraite du blog les gourmandises de Nemo

Ce gâteau pour 12 personnes est réalisé en 3 couches:

 - un craquant aux speculoos

 - une mousse au chocolat

 - une mousse aux speculoos

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Ingrédients pour un cercle de 22 cm de diamètre :

Le craquant

  - 250 g de pâte de speculoos

  -50 g de chocolat blanc

  - 100 g de Gavottes

 

La mousse au chocolat

 - 70 g de lait

 - 110 g de chocolat noir

 -170 g de crème liquide à 30°/° de MG

 - 2 g de feuille de gélatine(1 feuille)

 

La mousse aux speculoos

   - 50 cl de crème liquide à 30 °/° de MG

   -25 cl de crème liquide

   - 200 g de biscuits speculoos

   - 2 jaunes d'oeufs

   -50 g de sucre

   -5 g de gélatine

 

Recette:

Le craquant

  - Emiettez  les gavottes, ajouter250 g de pâte de speculoos

     ( faire fondre légèrement au micro-ondes si besoin)

  - Ajoutez 50 g de chocolat blanc fondu

   - Mélangez le tout et disposer votre à patisserie sur le plat de service

  - Tassez ce mélange et réservez au frais

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La mousse au chocolat

 - Mettre une feuille de gélatine dans de l'eau froide

  - Mettre le bol et le fouet au congélateur

  - Faire fondre le chocolat

  -Portez lz lait à ébullition, y mettre la feuille de gélatine essorée,

     remuez et versez en 3 fois sur le chocolat

  - Sortir le bol et le fouet du congélateur, mettez 170 g de crème très froide

  - Montez en chantilly pas trop ferme

  - Mettez quelques cuillères de chantilly dans le chocolat tiède ,mélangez rapidement

  - Ajoutez le reste de chantilly petit à petit sans casser la chantilly

  - Mettre un rhodoïd à l'intérieur du cercle à patisserie  

  - Versez la mousse  sur le craquant aux speculoos

  - Réservez 1 h au frais minimum

 

  La mousse aux speculoos

  - Réduire 200 g de speculoos en miettes

  -Mettez- les  dans une casserole et ajoutez 25 cl de crème fraÎche liquide

   - Chauffez à feu doux en mélangeant régulièrement

   -Fouettez 2 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent

   - Ajouter la poudre de speculoos et mélangez

   - Mettez 5 g de feuilles de gélatine dans de l'eau froide

   - Montez 50 g de crème liquide en chantilly

    - Faire fondre la gélatine dans une cuillère à café d'eau chaude

      et ajoutez au mélange crème -speculoos

  - Coulez sur la mousse au chocolat

  - Réservez quelques heurs au frais

 

      Au moment du service , décerclez le gâteau et décorez 

     j'ai décoré avec des boules de chocolat noir garni de petits bonbons,

     des gavottes et brissures de chocolat.

 

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mercredi 7 décembre 2016

Cake orange et pavot au thermomix

 

 

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Ingrédients:

  - 40 g de graines de  pavot

  - 25 g de lait

  - 1 orange

  -190 g de beurre mou

  -150 g de sucre

  - 3 oeufs

  -240 g de farine

  - 1 sachet de levure

  -60 g de poudre d'amandes

  Recette:

  -Préchauffez le four th 180 °

  - Beurrez un moule à cakes ou 4 petits

  -Mettez  40 g graines de pavot dans un ramequin avec 25 g de lait et laissez infuser

  - Prélevez les zestes d'orange, sans la partie blanche à l'aide d'un économe

  - Mettez-les dans le bol du thermomix et mixez 5 secondes/ vitesse 7

  - Raclez les parois à la spatule et mixez à nouveau 5 secondes/ vitesse 7

  - Pressez le jus de l'orange

  - Ajoutez 150 g de beurre mou, 150 g de sucre , 3 oeufs, 240 g de farine, 1 sachet de levure,

      60 g d'amandes en poudre, le mélange lait/ pavotet le jus d'orange

  - Pétrissez 1 minute

   - Enfournez 45 minutes

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lundi 1 août 2016

Bavarois aux fruits rouges

Merci Stéphanie pour cette recette de bavarois que j'ai enfin réalisée !!!

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 Ingrédients:

biscuit cuillère:

  - 3 blancs d'oeufs

  - 3 jaunes d'oeufs

   - 100 g de sucre

   - 80 g de farine

    -20 g de MaÏzena

    - 20 g de sucre glace

Mousse de fruits rouges:

   - 4 feuilles de gélatine soit 8 g

    -300 g de fruits rouges(fraises,framboise, myrtilles...) pour la mousse

    -300 g de fruits rouges pour la décoration du gâteau

    -100 g de sucre

    -300 g de crème liquide 30 °/° de MG

  Sirop de framboise:

   - 80 g d'eau 

   -90 g de sucre

   -10 g de liqueur de fruits rouges 

Recette:

Biscuit à la cuillère:

  - Préchauffez le fout Th 180°

  - Dans un  robot batteur ou thermomix, battre 3 blancs d'oeufs et 100g de sucre

     jusqu'à l'obtention d'une consistance de meringue (bec d'oiseau)

   - Mettre dans un saladier

  -  Incorporez 3  jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement avec une spatule

   - Ajoutez 80 g de farine et 20 g de maÏzena

   - Mélangez délicatement

    - Versez cette pâte sur une plaque à biscuit rectangulaire recouverte   de papier sulfurisé 

    - Faire cuire 13 minutes au four

Mousse de fruits rouges:

   - Mettre 8 g de feuilles de gélatine dans de l'eau froide

   - Mixer 300g  fruits rouges et les passer au tamis pour elver les pépins

    - Ajoutez 100 g de sucre

    - Dans une casserole faire chauffer la moitié du coulis à 40 ou 50 °

    - Essorz la gélatine et mettez la dans liquide chaud

    - Ajoutez le reste de coulis

    - Battez 300 g de crème liquide jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse (pas trop ferme)

    - Ajoutez le coulis de fruits rouges et mélangez

Sirop de fruits rouges:

   -Dans une casserole , portez à ébullition 80 g d'eau et 90 g de  sucre

   - Retirez la casserole du feu et ajoutez 1 cuillère à soupe de liqueur

Montage:

   -Sur un plat de service plat posez  un cadre à patisserie carré ou rectangulaire

   - Posez la moitié du biscuit à la cuillère à la taille du cadre

   - Inbibez de sirop 

   - Recouvrir de mousse aux fruits rouges

   - Posez sur le dessus l'autre morceau de biscuit

   - Inbibez de sirop

   - Recouvrir du reste de mousse de fruits rouges

   - Tapotez afin de lisser l'entremet

    - Réserver au minimum 2 h au frigo 

Décoration :

   - Découpez une bande de papier sulfurisé ou rhodoïd de la taille du diamètre du gateau 

      et de 4 à 5 cm de haut

  - Faire fondre du chocolat au bain-marie

   - Créez une dentelle de chocolat sur le papier sulfurisé avec une fourchette ou une poche à douille

   - Collez la sur le pourtour du gâteau

    - Mettez le  bavarois au frigo pendant 5 à 10 minutes

     - Retirez délicatement le papier sulfurisé

   Au moment du service , déposez les fruits sur le dessus du bavarois

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lundi 23 mai 2016

Tarte aux fraises et à la chantilly

 

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Ingrédients:

    - 1 pâte sablée

    - 500g de fraises

    - 20 cl de crème liquide à 30 °/° de MG

    - 40 g de sucre glace vanillé

    - Confiture de fraise

Recette:

  - Etaler la pâte à tarte dans un moule , la recouvrir de papier sulfurisé et déposer un moule plus petit à l'intérieur

   - Préchauffer le four th 200 ° et cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes

   - Mettre 20 cl de crème et 40 g de sucre glace dans un syphon avec une cartouche de gaz

   - Lorsque la pâte est froide, déposer de la chantilly sur le fond de tarte à l'aide du syphon

   - Ajouter les fraises coupées en lamelles

    - Badigeonner de confiture chaude pour la brillance des fraises

   - Réserver au frais 

 

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   -Au moment du  service , décorer avec la chantilly

 

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