samedi 17 août 2019

Cake orange et pavot

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 Ingrédients :

   - 40 g de graines de  pavot

   - 25 g de lait

   - 2 oranges non traitées

   - 150 g de beurre mou

   - 120 g de sucre

   - 3 oeufs

   - 240 g de farine

   - 1 sachet de levure chimique

   - 60 g de poudre d'amandes

Recette:

     - Préchauffer le four th 180 °

     - Beurrer et fariner un moule à cake

     - Mettre 40 g de pavot à tremper dans 25 g de lait

     - Laisser infuser

     -Prélevez  les zestes d'oranges, sans la partie blanche avec un économe

       ou une microplane

     - Les mettre dans le bol du thermomix et mixer 5 secondes/vitesse 7

     - Racler les parois et mixer à nouveau 5 secondes: vitesse 7

     - Réserver dans un récipient

     - Dans le bol du thermomix, mettre 150 g de beurre, 120 g de sucre semoule,

       3 oeufs,240 g de farine, 1 paquet de levure, le mélange lait et pavot,

       les zestes d'orange et le jus des oranges

      - Pétrir 1 minute

      - Verser la préparation dans le moule à cake

      - Enfourner 45 minutes

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lundi 13 mai 2019

Dôme chocolat au riz soufflé

Un dessert dégusté chez Nadine avec beaucoup de gourmandises :

N'est ce pas les cop ?

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 Ingrédients pour 4 personnes :

   - 3 poires ou pommes

   - 5 g de beurre

   - 4 blancs d'oeufs

    - 120 g de chocolat noir

    - 40 g de beurre salé

   - 1 jaune d'oeuf

   - 50 g de palets bretons

   - 20 g de chocolat au lait

   - 5 cl d'huile de tournesol

   - 15 g de riz soufflé au chocolat

Recette:

     - Faire fondre 5 g de beurre dans une poêle

     - Faire  caraméliser les poires coupées en morceaux

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     - Faire fondre 100 g de chocolat avec 40 g de beurre

      - Ajouter le jaune d'oeuf

      - Battre les 4 blancs en neige

      - Mélanger délicatement au chocolat fondu

      - Remplir les 1/2 sphères avec la mousse au chocolat

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      - Parsemer de poires refroidies

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      - Remplir la 1/2 sphère de mousse au chocolat 

      - Lisser le surplus

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      - Mettre au congélateur pendant 2 ou 3 h

      (1 nuit si ça vous arrange de préparer le dessert la veille )

      - Mettre 50 g de palets bretons dans un sac congélateur

      - Les écraser au rouleau à patisserie

      - Faire fondre au bain-marie 20 g de chocolat noir et

       20 g de chocolat au lait

      - Ajouter les palets bretons écrasés, 15 g de riz soufflé au chocolat

       et  5 cl d'huile

      - Poser un emporte pièce , à peu près  de la taille de vos sphères

        sur du papier sulfurisé

      - Former un disque en déposant la préparation chocolat-riz soufflé 

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      - Il vous restera sûment de ce mélande mais

                c'est une pure gourmandise seul aussi !!!

      - Déposer ce disque sur une assiette à dessert

      - Le matin du service poser dessus la 1/2 sphère au chocolat 

      - Placer au réfrigérateur , elle va décongeler lentement

      - Décorer avec un filet de caramel liquide ou un disque de chocolat

         blanc au sésame

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jeudi 9 mai 2019

Dôme Tatin

   Voici une recette de dôme que j'ai revisitée à partir de

   la tarte aux pommes Tatin de Nina Métayer

    pour une version moins sucrée ... et pourtant ...

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Ingrédients pour 4 personnes:

Sablé :

   - 65 g de farine

   -  1 jaune d'oeuf

   - 85 g de beurre ( avec cristaux de sel )

  - 45 g de sucre glace

   - 40 g de poudre d'amandes 

Ganache montée :

   -130 de crème liquide à 30°/° de MG

   - 1/4 feuille de gélatine (0.5g)

   - 30 g de chocolat blanc

   - 1 g d'Arôme vanille

Caramel liquide :

   - 275 g de sucre

   - 112 g d'eau

Pommes tatin:

   - 3 pommes Golden

   - 150 g de caramel liquide

   - 25 g de calvados

Cremeux vanille et caramel :

   - 150 g de crème liquide

   -  40 g de jaune d'oeuf

   -  Les grains d'une gousse de vanille et 10 g de sucre ou 12 g de sucre vanillé  

    - 10 g de miel ( je n'avais pas de glucose)

    -15 g de caramel liquide

    - 1 feuille de gélatine

Recette:

Ganache montée : ( à faire la veille)

   - Tremper 1/4 de feuille de gélatine dans de l'eau froide

   - Faire chauffer 65g de crème liquide

   - Verser sur 30 g de chocolat blanc 

   - Ajouter 65 g de crème liquide froide et 1 g d'Arôme vanille

   - Mixer le tout au mixeur plongeant

   - Laisser à 4 ° pendant 12 h 

Sablé :

   - Verser 40 g de poudre d'amandes dans une poêle chaude et la torréfier

   -  Mettre 85 g de beurre , 45 g de sucre glace et 40 g de poudre d'amamdes

       dans le bol du robot

  - Battre à vitesse moyenne jusqu'à homogénéité

  - Ajouter 1 jaunes d'oeuf et 65 g de farine

  - Fouetter à vitesse élevée pour obtenir une pâte homogène

  - Poser 4 cercles à patisserie de 10 cm de diamètre sur une plaque recouverte

     de papier sulfurisé

   - Etaler la pâte à l'intérieur des cercles

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  - Poser une plaque sur le cercle à patisserie

   - Préchauffer le four th 180°

   - Enfourner le sablé 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré

   - Dès la sortie du four , aplatir les sablés au centre pour créer un  petit rebord

Caramel liquide:

   - Réaliser un caramel à sec en faisant fondre 275 g de sucre

     dans une casserole

   - Déglacer avec 112g d'eau

    Pommes Tatin :

    - Eplucher 3 pommes Golden et les couper en 12 quartiers

    - Dans un plat allant au four , verser le caramel lquide et 25 g de calvados

    - Déposer les quartirs de pommes 

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    - Recouvrir le plat heermétiquement de papier aluminium

    - Enfourner 40 minutes à 180 °

    - Une fois cuites , égoutter les pommes (en gardant le caramel de côté)

    - Mouler 6 à 8 quartiers dans des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre 

    - Réserver au réfrigérateur ou au congélateur si vous avez moins de temps

Crémeux vanille et caramel:

      -Ramollir 1 feuille de gélatine ( 2g) dans l'eau froide

     - Faire chauffer 150 g de crème liquide, les grains d'une gousse de vanille,

       10 g de miel, 15 g de caramel liquide 

      -  Mettre 40 g de jaunes d'oeufs dans une casserole 

      -  Verser la préparation chaude dessus

      - Mélanger le tout et faire cuire à 82 °

      - Ajouter la feuille de gélatine

       - Stocker à 4 °

Montage :

       - Monter la ganache au fouet et la mettre dans une poche à douille

       - Conserver au réfrigérateur

       - Garnir les sablés avec le crémeux vanille et caramel

       - Laisser au réfrigérateur

Au moment du service

         - Déposer les 1/2 sphères pommes sur le crémeux

          - Pocher la ganache montée autour des 1/2 sphères

      Décorer ou pas ( ici poudre d'or)

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mardi 23 avril 2019

Tarte aux fraises et Myrtilles sur sablé breton

Allez vous succomber à cette délicieuse recette du sablé breton de Philippe Conticini ,

Moi c'est fait !, j'ai garni ce sablé breton de crème patissière et chantilly et

de fraises  et de myrtilles .

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 Ingrédients pour un cercle à patisserie de 30 cm:

Sablé breton :

   - 125 g de farine

   - 2 jaunes d'oeuf

   - 175 g de beurre demi-sel à température ambiante

  - 90 g de sucre glace

  - 80 g de poudre d'amandes

Crème patissière ( ici au thermomix ) :

  - 500g de lait

  - 40 g de farine

  - 2 oeufs entiers et 2 jaunes

  - 10 g de sucre vanillé

  -70 g de sucre semoule

  Chantilly :

  - 10 cl de crème liquide 30°/° de MG

  - 2 cuillères à soupe de sucre glace

500 g de fraises coupées  et quelques myrtilles

Recette:

Sablé breton :

   - Mettre 175 g de beurre , 90 g de sucre glace et 80 g de poudre d'amamdes dans le bol du robot

  - Battre à vitesse moyenne jusqu'à homogénéité

  - Ajouter 2 jaunes d'oeufs et 125 g de farine

  - Fouetter à vitesse élevée pour obtenir une pâte homogène

  - Poser un cercle à patisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

   - Etaler la pâte à l'intérieur du cercle

  - Poser une plaque sur le cercle à patisserie

   - Préchauffer le four th 180°

   - Enfourner le sablé 35 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré

   - Dès la sortie du four , aplatir le sablé au centre pour créer un rebord

Crème patissière au thermomix:

   - Mettre 500 g de lait, 40 g de farine, 10 g de sucre vanillé et 70 g de sucre en poudre,

     2 œufs entiers et  2 jaunes  dans le bol du thermomix

   - Programmer 7 minutes/90°/Vitesse 4

   - A la sonnerie mixer 5 secondes/Vitesse 9

Chantilly :

   - Monter  en chantilly 10 cl de crème et 2 cuillères à soupe de sucre glace

   - Mélanger la chantilly avec la crème patissière refroidie

   - Transférer la dans une poche à douille

Montage :

   - Déposer le sablé breton sur un plat à tarte

   - Garnir de la crème patissière /chantilly à la poche à douille

   - Garnir avec  les fraises coupées et les myrtilles

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mardi 9 avril 2019

Gâteau blancs d'oeufs aux amandes effillées

Souvent en cuisine il nous reste les blancs d'oeufs que l'on ne sert pas:

cette recette de gâteau permet d'utiliser 4 blancs d'oeufs

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Ingrédients :

   - 4 blancs d'oeufs

   - 150 g de sucre en poudre

   - 70 g de farine

   - 70 g de beurrefondu ( aux cristaux de sel c'est encore meilleur ! )

   - 160 g d'amandes effillées

    - 1 paquet de levure

   - Parfum au choix: extrait d'amandes amères, zeste de citron, fleur d'oranger ...

Recette:

   - Dans le bol du robot ou dans un saladier avec un fouet, fouetter 4 blancs d'oeufs

       avec 150 g de sucre

   - Ajouter 70 g de farine, 70 g de beurre fondu , le parfum choisi, 1 paquet de levure

      et 160 g d'amandes effillées

   - Mettre le mélange dans un moule beurré

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   - Préchauffer le four th 200°

   - Enfourner le gâteau 30 minutes 

    - Retirer quand il est doré à souhait

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samedi 12 janvier 2019

Tarte au citron en légèreté

Recette De Fançois Perret du Ritz extraite  d'un magnifique

recueil de recettes   Fou de patisserie

Merci encore Manon pour ce joli cadeau de Noël

Cette recette peut être réalisée en tarte à partager  ou en version individuelle

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 Ingrédients pour 10 pièces ou une grande tarte :

Pâte sucrée:

   - 150 g de beurre 

   - 95 g de sucre glace

   -30 g de poudre d'amandes

   - 1 oeuf

   - 1 g de fleur de sel

   - 1/2 gousse de vanille

   - 250 g de farine T55

Crème au citron :

    - 184 g de jus de citron jaune

    - Le zeste de 2 citrons jaune

    -130 g de sucre semoule 

    - 170 g d'oeufs

    - 150 g  de beurre 

Crème amande -citron:

     - 1/2 oeuf

     - 30 g de sucre semoule

     - 40 g de poudre d'amandes

     - 90 g de crème au citron

Blanc en neige au citron :

    - 2 g de feuille de gélatine

    - 150 g de blancs d'oeufs

    - 90 g de sucre semoule

Recette:

Pâte sucrée :

      - Mélanger  150 g de  beurre en pommade avec  95 g de sucre glace

      - Ajouter 1 oeuf , 1 g de fleur de sel et 1/2 gousse de vanille

      - Incorporer 250 de farine puis 30 g de poudre d'amandes

 Conseil du chef : Ne pas mélanger la pâte en excès pour qu'elle se tienne à la cuisson 

       - Débarrasser cette pâte , filmer et laisser durcir 1 heure au réfrigérateur

       - Abaissez la pâte sur 2 mm d'épaisseur au rouleau à patisserie

       - Foncer des cercles ou 1 grand cercle

       - Enfourner 20 minutes à 160 °

Crème au citron:

       - Dans une casserole , faire chauffer 184 g de jus de citron, les  zestes de citron

         et 65 g de sucre

       - Faire blanchir 170 g d'oeufs en les fouettant avec 65 g de sucre

       - Verser la préparation chaude dessus

       - Remettre à cuire comme une crème patissière,

         en comptant 3 minutes après ébullition ,sans cesser de remuer.

       - Passer au chinois sur 150 g de beurre 

       - Mixer au mixeur plongeant

Crème amande- citron : 

       - Faire blanchir 1/2 oeuf en le fouettant avec 30 g de sucre en poudre

       - Incorporer 40 g de poudre d'amandes et 90 g de crème au citron

       - Mélanger et pocher sur les fonds de tartelette précuits

       - Remettre au four 4 minutes/160 °

Blanc en neige au citron:

       -  Mettre 2 g de feuille de gélatine de l'eau froide

       - Dans la cuve du batteur muni d'un fouet, monter 150 g de blanc d'oeufs

         avec 90 g de sucre

       -  Egoutter la gélatine et la faire fondre au bain-marie

       - Incorporez - la au blancs montés

       - Débarasser dans une poche

       - Graisser des cercles à patisserie (de la taille des tartelettes) et 1.5 cm de haut 

       - Poser sur une plaque à patisserie grissée

       - Pocher l'appareil à blanc en neige dans les cercles

       - Tasser bien et lisser avec une spatule

       - Faire cuire 30 secondes au micro-ondes /puissance max

       - Dès la fin de la cuisson , ôter le cercle et laisser refroidir

       - Faire des trous de différentes tailles avec des emporte-pièces

 Montage:

       - Garnisser les tartelettes de crème au citron sur la couche de crème amande-citron

         et lisser

       - Poser les blancs en neige dessus

       - Remplisser les trous avec la crème au citron restante

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 Recette en vidéo par le chef patissier Fançois Perret

 

 

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mardi 1 janvier 2019

Pain d'épices pur miel ( sans oeuf, sans lait, sans matière grasse)

Recette de pain d'épices  dégusté avec du foie gras chez Marie-jo en Lorraine

et dénichée sur le blog Yummix

 

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Ingrédients :

    - 260 g de miel de châtaignier ( à défaut un miel de forêt très foncé )

    - 180 g d'eau

    - 250 g de farine de seigle

    - 2 cuillères  à café d'épices à pain d'épices de Yummix 

     - 1 cuillère à café de bicarbonate de soude

     - 2 pincées de sel 

     - Film alimentaire ( résistant à la chaleur )

 Recette :

     - Préchauffer le four th  150 °

     - Verser dans le bol du themomix 260 g de miel de châtaignier ,

        2 cuillère à café d'épices à pain d'épices  et 180 g d'eau

     - Programmer 4 minutes/37°/Vitesse 2.5

     - Ajouter 250 g de farine de seigle, 1 cuillère à café bombée

       de bicarbonate de soude et 2 pincées de sel

     - Mélanger 30 secondes/ vitesse 3 en interrompant pour racler les parois

     - Verser la pâte dans un moule chemisé d'un papier cuisson  ou antiadhésif

      - Enfourner 1 h

       - Dès la sortie du four , envelopper le pain d'épices dans 2 couches de  film alimentaire

         Il gardera ainsi son humidité et son moelleux

       - Patienter 2 jours  minimum avant de le déguster 

    

 

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mardi 28 août 2018

Gâteau croquant aux amandes

 

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Ingrédients: pour 10 à 15 gourmands :

    - 1 pot de 20cl de crème fraiche épaisse

 Garder le pot comme mesure

    - 1 pot  de farine

     - 1 pot  de sucre

     - 1 sachet de levure

      - 4 oeufs

 Recette de la pâte:

     - Mélanger tous les ingrédients et étaler cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé

       dans le lèche frites ou grand moule rectangulaire

     - Faire cuire 15 mn à 180°

 Garniture:

     - 1 pot de sucre roux ou vergeoise

     - 120 g de beurre

     - 1 sachet de sucre vanillé

     - 125g  d'amandes effilées

     - 1/2 cuillère à café d'extrait  d'amandes amères ( facultatif )

     - 3 c à soupe de lait

 Recette:

   - Faire revenir tous les ingrédients dans une poêle et

      étaler sur le gateau après les 15mn de cuisson.

    - Mettre sur le grill 4 ou 5mn

    - ATTENTION surveiller de près cela crame très vite !!!

      - A déguster avec beaucoup de plaisir  et d'amis   !!!     

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jeudi 28 décembre 2017

Trianon

Encore une superbe recette du blog il  était une fois la patisserie

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Le trianon ou Royal est composé d'une dacquoise aux amandes,

d'un croustillant feuilletine,

d'une mousse au chocolat et d'un glaçage miroir

 

Christelle  conseille de commencer la préparation la veille et de glacer le gâteau le jour J,au moins 4 heures avant la dégustation.

Vous pouvez aussi le préparer plusieurs semaines à l'avance et le laisser au congélateur, toujours en le glaçant le jour J.

 

 
Ingrédients pour un royal au chocolat de 8 à 10 personnes :


Pour la dacquoise aux amandes :

  • 75 g de blancs d’œuf (ça fait 2,5 blancs)
  • 38 g de sucre en poudre blanc
  • 13 g de cassonade
  • 63 g de sucre glace
  • 63 g de poudre d’amande
  • 13 g de fécule de maïs

Pour le croustillant feuillantine :

  • 40 g de chocolat au lait
  • 50 g de praliné (j'ai utilisé du praliné maison )
  • 50 g de crêpes dentelle

Pour la mousse au chocolat :

  • 50 g de jaune d'oeuf (ça fait 2 gros jaunes)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 16 cl de lait entier
  • 190 g de chocolat noir
  • 30 cl de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage miroir :

  • 6 feuilles de gélatine (12 g) 
  • 10 cl d'eau
  • 170 g de sucre en poudre
  • 50 g de cacao en poudre non sucré
  • 9 cl de crème liquide entière

 

  Dacquoise aux amandes.


      - Préchauffez le four à 210°C.

       - Fouettez 75 g de  blancs en neige en ajoutant progressivement  38 g de sucre en poudre et 13 g de cassonade.

        - Quand les blancs sont bien fermes, tamisez 63 g de  sucre glace, 63 g de  poudre d'amande

          et 13 g de  fécule de maïs directement au-dessus.

         - Mélangez très délicatement avec une maryse.  

         - Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, de façon à pouvoir découper ensuite 2 disques de 18 cm de diamètre.

          - Enfournez 12 minutes.

           - Avec uncercle réglé sur 18 cm, découpez 2 disques dans la dacquoise aux amandes. Réservez.

 Croustillant feuillentine:

      - Faites fondre 40 g de chocolat au lait et mélangez-le avec 50 g de  praliné.

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        - Émiettez 50 g de crêpes dentelles et mélangez bien.

        - Voilà c'est fini, on réserve !

Mousse au chocolat :

 

 - Commencez par couper 190 g de  chocolat noir  très finement.

   - Fouettez ensemble 50 g de  jaunes d'oeuf et 30 g de  sucre en poudre, directement dans une casserole.

    - Ajoutez 16 cl de  lait petit à petit, sans cesser de fouetter.

      - Placez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C.

         Le mieux, c'est d'arrêter la température à 82°C car ça continue de monter un peu hors du feu.

     - Quand c'est prêt, versez la crème anglaise directement sur le chocolat.

          Il va fondre. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène.

       - Laissez tiédir à environ 40°C.

       - Fouettez la crème liquide , elle n'a pas besoin d'être très ferme

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        - Incorporez ensuite la crème montée à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse

Montage :

       - Placez un cercle ajusté à 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.

       - Chemisez-le de film rhodoïd et disposez un premier disque de dacquoise au centre.

       - Versez ensuite la moitié de la mousse au chocolat.
   
       - Répartissez la feuilletine sur le second disque de dacquoise et placez le tout dans le cercle.

        - Appuyez légèrement pour éviter les bulles d'air.

        - Versez le reste de mousse au chocolat.

        - Lissez bien avec une spatule et réservez minimum 2 heures au congélateur (je préfère toujours laisser toute une nuit).

Glaçage 


    - Placez 12 g de feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

     - Portez 10 cl d'eau et 170 g de   sucre à ébullition.

      - Ajoutez 50 g de cacao et 9 cl de  crème liquide.

       - Laissez bouillir 3 minutes.

        - Hors du feu, ajoutez la gélatine.

        - Filtrez pour retirer les grumeaux.

        - Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation

         - Réchauffez le glaçage à 37 °C.
 
         -   Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille.
          -  Versez le glaçage chaud sur l’entremets encore congelé.
          -    Déplacez l'entremets sur un plat de service.
           - Réserver au frais jusqu'à dégustation 

 

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dimanche 3 décembre 2017

Gravity cake au M&M

Et voici mon premier gravity cake réalisé avec l'aide de Camille !!

Je l'ai réalisé avec un brownies aux speculoos , des fingers chocolat noir et blanc

et bien sûr beaucoup, beaucoup de M&M

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Ingrédients :

Brownies au speculoos

   - 200 g de chocolat noir

   - 100 g de speculoos

   - 3 oeufs

   -120 g de beurre

   -100 g de sucre en poudre (je pense que 70g suffisent)

   - 60 g de farine

Glaçage  miroir

   - 25 ml de lait

   -75 g de chocolat noir haché

   -75 g de beurre

   -75 g de sucre glace

1 boîte de finger chocolat blanc

1 boîte de finger chocolat noir

1 petit paquet et 1 gros de M&M  

1 paille 

1 pique à brochettes

 

Recette:

Brownies au speculoos

   - Casser 200g de  chocolat en petits morceaux.

    - Le faire fondre au bain - marie

    - Préchauffer le four th 180 °

    - Malaxer 120 g de beurre mou avec 70 g de sucre

    - Incorporer les oeufs , 60 g de farine et le chocolat fondu

    - Ajouter les speculoos coupés en petits morceaux

    - Verser dans un moule de 22 cm

    - Cuire 20 minutes

    -   laisser refroidir

    - Le placer 15 minutes au congélateur avant le glaçage

Glaçage miroir

    - Mettre 25 ml de lait ,75 g de chocolat noir haché ,

      75  g de beurre et 75 g de sucre glace

    - Faire fondre le tout sur feu doux en mélangeant

    - Sortir le gâteau du congélateur 

    - Le placer sur une grille au dessus du plaque pour récupérer le chocolat

    - Verser le glaçage sur le gâteau

    - Déposer le gâteau sur le plat de service

    - Alterner tout autour un finger blanc et un finger noir en laissant un espace

    -Insérer la brochette dans la paille et coller les M&M sur la paille

    - Piquer la paille dans le gâteau

    - Continuer à coller les M&M sur la paille et faire une cascade

    - Coller avec du chocolat le petit paquet de M&M  enhaut de la paille

     -  Mettre au régrigérateur avant de déguster

 Pour la recette en video avec quelques variantes d'ingrédients c'est par là :

       Gravity cake de Roxane

 

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Posté par Marielle G à 07:09 - - Commentaires [0] - Permalien [#]