dimanche 6 juillet 2014

Nougatine

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                                            Recette de nougatine inratable - 750 Grammes

 

Blog de espiegle-gourmandise : espiègle-gourmandise, Nougatine

Pour les gourmands de nougatine,

régalez vous avec cette recette simple à réaliser !!

 

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Carbonade flamande

Ingrédients pour 8 personnes:

         - 1,8 kg de boeuf ( jumeau, joue de bœuf ou gite ...)

        - 10g de vergeoise ou de cassonade

        - 4 tranches de pain d'épices

         - 2 c à soupe de moutarde

          - 2 oignons

           -100g de lard fumé

           - 2 gousses d'ail

            - 30g de beurre

             - 1,5 litre de bière brune

             - sel et poivre

 Accompagnement:   

             - 1,5 kg de pomme de terre

               - 100g de beurre

               - 5 cl d'huile

Recette:

          - Tailler le lard en lardons.

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  - Couper la viande en morceaux de 80 g environ

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             - Eplucher l'oignon et l'émincer finement

            - Eplucher , dégermer l'ail , l'écraser avec un gros couteau et le couper finement.

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- Faire fondre 30 g de beurre dans une grande cocotte, faire revenir l'ail 30s  puis les oignons ,ajouter les lardons

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             - Ajouter les morceaux de viande et la vergeoise saler légérement puis verser la biére et 25cl d'eau..

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            - Laisser mijoter au moins 2 h jusqu'a ce que la viande soit tendre à souhait ,poivrer.

            - Tartiner les tranches de pain d'épices de moutarde et les toaster au four th 200°  pendant 15 mn

            - Réserver la viande dans un plat .

             -  Rajouter les tranches de  pain d'épices coupées  en morceaux. au jus de cuisson et mixer le tout au mixeur

              - Remettre la viande dans la sauce et réserver au chaud jusqu'à la dégustation

 Frites au beurre clarifié:           

        - Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en gros cubes ou en frites.Bien les sécher

        - Dans une poêle faire fondre 50 g de beurre et 2 cl d'huile d'olive, quand cela mousse légèrement ajouter la moitié des pommes de terre, saler poivrer et les faire sauter à la poêle.

        -Renouveler l'opération avec le reste de pommes de terre.

        - Mettre les pommes de terre dans un grand plat et finir la cuisson au four pendant 20 à 30 mn th 200°     

      Servir la carbonade flamande accompagnée de ses frites ou de frites de patates douces .

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Pâte feuilletée rapide

la pâte feuilletée rapide:

   - 250g de farine

   - 200g de beurre doux tendre

   - 5g de sel

   - 125g d'eau

      - .Sortir le beurre 1h avant la réalisation de la pâte

       -  Mélanger le beurre coupé en petits morceaux avec la farine ( sans que le beurre soit complètement fondu dans la pâte) puis ajouter l'eau et le sel ( toute la quantité d'eau n'est pas forcément nécessaire)

         -Etaler la pâte au rouleau et la plier en 5 tours sur elle-même. Envelopper dans un film étirable et la mettre au réfrigérateur.

        - Sortir la pâte du réfrigérateur 1/4 h avant utilisation et l'étaler finement

        - Avec ces proportions on peut réaliser 2 disques de pâte de 27 cm environ

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Carpaccio de St Jacques au kombawa

Ingrédients pour 4 personnes

        - 8 noix de st jacques

       - 1 kombawa ( petit citron vert)

       - 1 citron

        - huile d'olive

        - sel et poivre

        - Crème fraiche épaisse

        - Herbes aromatiques pour la déco

        - 2 pamplemousses

Recette:

        - Couper les noix de st jacques en carpaccio

        - Etaler un film étirable et poser 1 cercle à patisserie de 8 à 10 cm

         - Renouveler l'opération 3 fois

         - Disposer les carpaccio de st jacques dans le cercle à patisserie

         - Arroser d'un filet de jus de citron, et de quelques gouttes d'huile d'olive  saler et poivrer,

          - Raper sur les st jacques du zeste de kombawa (attention le goût est très prononcé)

          - Remettre sur le carpaccio un film étirable et entreposer pendant 1 h minimum au réfrigérateur

          - Peler à vif  2 pamplemousses

          - Au moment de servir , déposer le carpaccio de st jacques au centre d'une assiette, décorer avec des segments de pamplemousse,

           - Déposer au centre 1 c à café de crème épaisse et décorer avec des herbes aromatiques ( aneth , ciboulette )

           - Déguster bien frais.

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Brochettes de St Jacques et gambas sauce tapenade et son risotto vert

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes:

Brochettes:

      - 16 noix de st jacques

      - 16 gambas ou grosses crevettes tropicales

       - 16 tomates cerises

Risotto vert:

    - 100g de pousse d'épinards

    - 200g de riz arborio

     - 1 litre de fumet de poisson

     - 20g de parmesan

      - 2 c à soupe de crème épaisse

      - beurre

  Sauce hollandaise à la tapenade:

    - 2 jaunes d'oeuf

     - 2 c à soupe d'eau

     - 170 g de beurre

     - 1 c à soupe de tapenade

 Recette:

  Risotto:

    - Enlever si besoin la côte des épinards en pliant la feuille en 2 et en tirant vers le haut

     - Faire  fondre 2 noix de beurre dans une casserole et y mettre les épinards à cuire

     - Faire fondre un peu de beuure dans une casserole et ajouter le riz , quand le riz devient translucide , mouiller à hauteur du riz

     - Laisser cuire le riz 30 mn minimum en ajoutant du fumet de poisson au fur et à mesure de la cuisson.

     - Au dernier moment ajouter la crème fraiche , le parmesan et les épinards. Poivrer er saler si nécessaire. 

     - Rechauffer au micro ondes au moment de servir

     - On peut aussi réaliser des croquettes avec ce risotto, tailler à l'emporte pièce et passée dans une poêle beurrée.

 Brochettes de st jacques et gambas:

     - Décortiquer les gambas en ne gardant que la tête et la queue

      - Monter les brochettes en alternant st jacques ,crevette et tomate cerise

      - Réserver au frais et au moment de servir faire cuire à la plancha avec un filet d'huile d'olive ou a la poêle.

  Sauce hollandaise à la tapenade:

     - Séparer les blancs des jaunes

     - Mettre les les jaunes dans une casserole avec la même quantité d'eau

     - Faire cuire sur feu doux et battre énergiquement en formant en 8 à l'aide d'un fouet

      - La préparation doit denenir onctueuse et on aperçoit le fond de la casserole.

      - Retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux, on obtient une sauce hollandaise ,rajouter  la tapenade et selon vos goûts un filet de jus de citron.

     - Chauffer les assiettes au four

    - Monter l' assiette en mettant le risotto dans un cercle , déposer dessus la brochette et arroser de sauce hollandaise à la tapenade

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Frites de patates douces au four

Ingrédients:

            - 2 patates douces

          - 2 c à soupe d'huile d'olive

           - Romarin ou thym réduit en poudre

           - Sel et poivre

Recette:

          - Couper les patates douces épluchées en frites.

          - Etaler les dans le lèche frites  ou dans un plat en ajoutant 2 c à soupe d'huile d'olive, le thym ou le romarin , sel et poivre

          - Faire cuire 30 mn au four th 200° , remuer régulièrement jusqu'à ce que les patates douces soient tendres.

En accompagnement d'un faux filet au beurre persillé et des pleurotes revenus à la poêle dans du beurre avec une échalote , c'est délicieux !!!

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Mousse de st jacques

 

 

 

Mreci à Maryline pour cette recette !!!

Ingrédients  pour 6 personnes 

Pour les mousses

  - 400g de St jacques

   - 10cl de crème liquide

   - 2 œufs

   - sel et poivre

 Pour la sauce

       - 1 c à café de moutarde

       - 6 c à soupe de crème épaisse

       -  75g de beurre

       -  1/2 jus de citron

       - Ciboulette

       -  Sel et poivre

 Recette :

        -Mixer au robot les noix de st jacques , ajouter la crème, les oeufs , le sel  et le

poivre.

       - Verser cette préparation dans des petits individuels en silicone

      -  Faire cuire au four 25 mn th 160°

       -Dans une casserole faire fondre le beurre avec la crème , la moutarde, le jus de

citron , la ciboulette , le sel et le poivre

         - Au moment de servir démouler les mousses de st jacques dès la sortie du

four, dans une assiette et accompagner de la sauce chaude

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Choux à la crème

 

 Voici la recette de Mercotte pour réaliser des choux à la crème : j'ai testé un chou classique

et un chou avecun craquelin

Ingrédients pour la pâte à choux ( 20 choux environ )

        - 250g d’eau, ou 2/3 eau 1/3 lait,

         - 4g de sel,

          -5g de sucre,

          -  125g de beurre,

          -150g de farine,

          - 250g d'oeufs soit environ 5 œufs.

Recette:

 - Porter lentement à ébullition le lait l’eau le sel le sucre et le beurre.

   -  Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu. Ajouter les œufs petit à petit

dans le robot équipé de la feuille ou à la spatule.

  Quelques petits trucs indispensables pour une pâte à choux réussie

- Il est important, après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et hors du feu, de bien

dessécher le mélange remis sur le feu, pour avoir des choux légers et gonflés.


- La préparation doit former une fine pellicule au fond de la casserole.

- Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le mélange dans le robot avec la feuille, faire tourner un

peu pour refroidir avant d’incorporer les œufs.


- Casser tous les œufs et les battre légèrement, puis les incorporer petit à petit, ne pas tous les mettre si

la consistance désirée est obtenue [ ceci évite de mettre 1/2 œuf ce qui n'est pas si facile que ça, et aussi

d'avoir des morceaux qui coagulent ]


- Le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide .


- Dresser à la poche, douille n°10, et les rayer légèrement avec 1 fourchette trempée dans le reste d’oeufs de

la préparation de la pâte, ou utilisez une douille spécialise finement cannelée


- Cuire dans un four 25 mn à chaleur statique  à 180° sans ouvrir le four pendant la cuisson, par contre on

peut les laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée.

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-Ajouter un craquelin * sur les choux ou les éclairs avant cuisson permettra une pousse régulière.

- Le craquelin :

      - 40g de beurre doux,

       -  50g de cassonade,

       -  50g de farine,

        - 1 pincée de fleur de sel. 

     -Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. 

     - Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur  entre 2 feuilles de papier cuisson et découper à l’emporte piècedes disques ou des bâtonnets de la taille des choux et éclairs  Bloquer au froid.

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 Si vous préparez vos choux la veille , les repasser au four 10 mn th 200 °  le jour du repas pour leur redonner du croustillant

 La crème patissiére:

      - 75 cl de lait

     - 3 jaunes d'oeufs + 2 oeufs entiers

      - 120 g de sucre

      - 75 g de farine

      - 1 gousse de vanille

       - rhum

Recette:

     - Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte

     - Faire blanchir au fouet les oeufs et le sucre dans un saladier  puis ajouter la farine

      - Ajouter le lait bouillant et remettre le tout à épaissir dans la casserole sans cesser de rmuer

      - Parfumer au rhum et laisser refroidir puis entreposer la crème au réfrigérateur.

  Remplir  une seringue ou une poche à douille  de crème et fourrer les choux en faisant un trou sur le dessous.

    Déposer 2 choux dans une assiette , décorer avec de la nougatine et une pipette de chocolat mélanger avec de la crème liquide.

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Mousse au chorizo

 

                                 

 

Ingrédients:

     - 40 g de chorizo

     - 60 g de fromage frais

     - 30 g de crème épaisse

Recette:

      - Enlever la peau du chorizo,

      - Mixer le chorizo avec le fromage frais et la crème fraiche

       - Si la consistance  est trop épaisse ajouter un peu de lait.

      Server cette mousse de chorizo sur des tranches de baguettes grillées.

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Flan de saumon, et crevettes

 

 

 

Ingrédients pour 8 personnes:

       - 400g de saumon frais

       - 100g de crevettes décortiquées

        - 20 cl de crème fraiche liquide

        - 4 oeufs

        - sel et poivre

Recette:

     - Faire cuire le saumon 4 mn au micro-ondes ou à la vapeur et laisser le refroidir

      - Mixer au robot le saumon , les crevettes , les oeufs, la crème liquide , le sel et le poivre

      - Verser  le mélange dans des petits moules individuels en silicone

       - Faire cuire 20 mn au four th  160°

       - Servir avec une sauce hollandaise à la tapenade

 

  Sauce hollandaise à la tapenade:

    - 2 jaunes d'oeuf

     - 2 c à soupe d'eau

     - 100 g de beurre

      - 3 c à soupe de crème fraiche épaisse

     - 1 c à soupe de tapenade

Recette:

      - Séparer les blancs des jaunes

     - Mettre les les jaunes dans une casserole avec la même quantité d'eau

     - Faire cuire sur feu doux et battre énergiquement en formant en 8 à l'aide d'un fouet

      - La préparation doit denenir onctueuse et on aperçoit le fond de la casserole.

      - Retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux, on obtient une sauce hollandaise ,rajouter  la tapenade et selon vos goûts un filet de jus de citron.

       - Faire chauffer vos assiettes au four

       - Démouler les flans et servez avec la sauce hollandaise

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Posté par Marielle G à 11:44 - - Commentaires [0] - Permalien [#]