Recette extraite du magazine Régal à réaliser pour 10 à 12 personnes
Ingrédients:
Pour le crémeux caramel:
- 60g de sucre semoule
- 30 g de carambar
- 30 cl de lait
- 40 g de maïzena
-3 jaunes d'oeufs
-65 g de beurre en parcelles
-1 g de sel
Pour le cake aux carambars:
- 2 oeufs
- 75 g de sucre
- 75 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 75 g de beurre en parcelles
- 10 carambars
- 5 cl de lait
Pour la meringue au caramel:
- 3 blancs d'oeufs
-90 g de sucre semoule
- 90 g de sucre glace
Pour la chantilly au caramel:
- 95 g de sucre
- 40 cl de crème liquide 30 °/° de MG
- 1 g de sel
Recette:
À faire la veille
Le crémeux:
-Faire tiédir le lait.
- Dans une casserole, faire fondre tout doucement 60 g sucre semoule
- Lorsquil a une vraie couleur caramel, déglacez le avec 23 cl lait tiède
et ajoutez 30 g de carambar
- Dans une jatte,mélangez les 3 jaunes d'œufs sur et 40g de maïzena
puis versez le lait caramel tout en fouettant.
-Remettez le tout dans une casserole et cuisez jusqu'à la première ébullition
sans cesser de fouetter
ou au thermomix 10 minutes/90 °/ vitesse 3
- Incorporer 65 g de beurre et le sel, mixer avec un mixer plongeant ou au thermomix
-Versez dans une coupe transparente au frais en filmant le crémeux au contact
Le cake au carambar:
-Préchauffez le four à 170°
- Dans une casserole chaude, faites fondre les 10 carambars avec le lait et le beurre
- Dans une jatte , mélangez les oeufs et 75g sucre, ajoutez 75g farine et 1/2 paquet de levure.
- Incorporez le mélange de carambars
- Versez dans un moule à cake beurré et fariné
-Enfourner 40 minutes
- Laisser refroidir et coupez le cake en petits cubes
- Réservez
La meringue au caramel:
- Dans une casserole déjà chaude, faites fondre tout doucement 90 g de sucre semoule pour obtenir un caramel
- Versez ce caramel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Laisser refroidir
- Mixer le caramel pour obtenir de la poudre
- Montez les blancs en neige avec un batteur et incorporez la poudre de caramel dès qu'ils commencent à prandre.
- Finissez le mélange avec une maryse en ajoutant le sucre glace tamisé
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, pochez la meringue à l'aide d'une douille unie n° 12
- Enfournez et faire cuire 1 h jusqu'à ce que la meringue soit sèche.
- Découpez la en bâtonnets de 6 cm de haut
- Gardez-en quelques- uns pour les saupoudrer sous forme d''éclats
La chantilly:
- Faites tiédir 400g de crème liquide avec 1 g de sel
- Dans une casserole chaude, faites fondre tout doucement 95 g de sucre pour obtenir un caramel.
- Déglacez avec la crème tiède puis mixer au mixer plongeant.
- Réserver au frais dans un saladierou dans un syphon
Le jour de la dégustation:
- Si vous n'avez pas de syphon , montez la crème bien froide en chantilly et réservez -la dans une poche munie d'une douille n° 14
L e dressage:
- Sortir la coupe avec le crémeux du réfrigérateur
- Déposez par dessus les éclats de meringueet les cubes de cake au carambar
- Pochez la chantilly et plantez les bâtonnets de meringue en les enfonçant plus ou moins dans la chantilly