Plaisir des yeux
Patisseries et verrines de Vincent Guerlais Nantes
Verrine d'asperges
Ingrédients:
- 1 petit bocal (200g) de têtes d'asperges blanches
- 1 petit bocal de têtes d'asperges vertes
- 2 oeufs durs
- 70g de crème fraiche épaisse
- 1 pincée de paprika
- sel et poivre
Recette:
- Mixer les têtes d'asperges blanches avec 1 oeuf dur et 40g de crème épaisse.
- Saler , poivrer et ajouter une pincée de paprika.
- Déposer dans le fond d'une verrine.
- Faire de même avec les asperges vertes en gardant 5 têtes pour la déco
- Mettre dans la verrine au dessus des asperges blanches.
- Réserver au frais et décorer avec une crevette et une tête d'asperge verte.
Verrine de mais
Ingrédients:
- 1 boîte de mais
- 1 oignon
- 15cl d'eau
- 1/2 cube de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de crème fraiche
- 1 pincée de piment d'espelette
- sel et poivre
- huile d'olive ou beurre
- Chorizo pour la déco
Recette:
- Faire revenir l'oignon dans une petite casserole avec du beurre ou de l'huile d'olive et ajouter le mais égoutté.
- Arroser de 15 cl d'eau avec le 1/2 cube de bouillon de volaille .
- Faire bouillir et ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraiche
- Saler , ajouter la pincée de piment d'espelette et le poivre si nécessaire.
- Mixer le tout le plus finement possible, si vous avez un blender fonction coulis c'est l'idéal !
- Mettre dans une verrine et décorer avec des petits morceaux de chorizo.
Assiette terre et mer composée de foie gras et son chutney oignons figues servis avec un pain d'épices saumon
fumé, rillettes aux 2 saumons, verrine kiwi saumon fumé et sa chantilly salée.
Terrine de foie gras:
Ingrédients:
- un foie de 600 g éveiné
- 8 g de fleur de sel
- 1/4 de cuillère à café de poivre
- 1/2 cuillère à café de sucre
- 1/2 cuillère à café de 4 épices
- 1/2 cuillère à café de baies roses en poudre
- 1 pincée de muscade
- 2 c à soupe de muscat
Recette:
- Mélanger tous les condiments, mettre les lobes de foie
dans un saladier
et appliquer le mélange de condiments sur toutes les surfaces.
- Recouvrir le saladier d'un film étirable et le déposer au réfrigérateur
pendant 6 h en le tournant une fois.
- Reconstituer le foie et le placer dans une petite terrine
en le serrant au maximum..
- Tasser le bien, appliquer sur le dessus un carton épais recouvert
de film étirable et mettre dessus du poids ( boîte de conserve )
pour bien le tasser.
- Sortir la terrine de foie gras 1h avant cuisson.
- Faire chauffer le four à 120°.
-Faire bouillir de l'eau et placer la terrine au bain-marie pendant 50 mn.
- Vérifier la température à coeur du foie gras qui doit être de 50°
pour un foie gras mi-cuit et de 70° pour un foie gras cuit.
- Vider la graisse de la terrine, garder cette graisse pour une poêlée
de pommes de terre.
- Laisser refroidir et le placer au réfrigérateur avant de le déguster
au bout de 4 à 6 jours.
Chutney d'oignons et de figues:
Ingrédients:
- 2 oignons rouges
- 8 figues séchées
- 2 c à soupe de vinaigre balsamique
- 1 c à soupe de sucre
- sel et poivre
- huile d'olive
Recette:
-Mettre les figues à tremper dans un bol d'eau bouillante por les réhydrater.
- Emincer finement les oignons
- Faire chauffer 2 c à soupe d'huile d'olive dans une casserole
et faire suer les oignons avec les figues égouttées et coupées en morceaux
- Ajouter 2 c à soupe de vinaigre balsamique et 1 c à soupe de sucre. Saler et poivrer.
- Faire confire le tout 20 à 30 mn.
- Ce chutney se conserve au moins 8 jours au réfrigérateur.
Ingrédients:
- 300g de saumon frais
- 150 g de saumon fumé
- 1 jaune d'oeuf
- 50g de beurre
-100g de fromage frais
- 1 filet de jus de citron
- Sel et poivre
Recette:
- Sortir le beurre du réfrigérateur
- Faire cuire le saumon frais à la vapeur ou à l'eau, le laiiser refroidir
- Emietter le saumon et hacher le saumon fumé grossièrement.
- Mélanger les 2 saumons en écrasant à la fourchette avec le beurre en pommade , le jaune d'oeuf, un filet de jus de citron , le fromage frais, saler et poivrer.
-Réserver au frais et déguster avec un toast grillé ou une bonne baguette aux graines!
- Ces rillettes se congèlent très bien..
Cette recette est pour 6 à 8 personnes , j'ai doublé les quantités pour obtenir cette bûche.
Jai utilisé des pralines roses du commerce et des pralines faîtes maison : recette sur le blog Sucre poivre et sel
Inrédients pour le biscuit:
- 4 oeufs
- 120 g de sucre
- 100g de farine
- 50g de beurre
Ingrédients pour la ganache:
- 150g de pralines roses concassées
- 200g de chocolat praliné ( pralinoise)
- 100g de chocolat noir
- 15 cl de crème liquide
- 50g de beurre
- 3 c à soupe de sirop d'érable
- 1 c à soupe de rhum
Recette:
- Préchauffer le four th 210 °
-Fouetter 4 jaunes d'oeuf avec 120 g de sucre.
- Incorporer en 3 fois les blancs montés en neige en alternant avec le beurre fondu et tiédi et la farine.
-Etaler cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson beurré
- Enfournré 10 mn
- A la sortie du four, faire glisser le biscuit sur le plan de travail et enrouler le chaud.
- Laisser refroidir.
- Faire ramollir les chocolats cassés en morceaux au bain-marie. Verser dessus la crème liquide bouillante puis le beurre.
- Mélanger pour obtenir une ganache lisse.
- Laisser refroidir avant de réfrigérer 1 h.
- Alléger la ganache au mixeur ou au batteur électrique.
- Dérouler le biscuit et l'asperger avec 3 c à soupe de sirop d'érable et 1 c à soupe de rhum.
- Tartiner le de ganache ( garder un peu de ganache pour le dessus de la bûche)
- Eparpiller 3 c à soupe de pralines roses puis rouler à nouveau et serrer la bûche dans un film étirable.
- Réfrigérer 2 h.
- Oter le film alimentaire puis recouvrez toute la surface de la bûche du reste de ganache. Couper net chaque extrémité.
- Parsemer des pralines restantes.
- Réfrigérer au minimum 2 h.
Bonne Année 2014 à tous !!! Année pour partager encore beaucoup de recettes. Merci à tous pour vos commentaires sur mes recettes.
Que cette année soit remplie de bonheur pour vous et vos familles et continuez à partager de bons petits plats et à vous faire plaisir en cuisinant pour tous ceux que vous aimez.
Marielle
Merci Sonia de m'avoir fait découvrir cette recette de samossas!
Ingrédients pour 10 samossas:
- 5 feuilles de brick
- 1 belle escalope de poulet
- 1 carotte
- 1 oignon
- 15 cl de lait de coco
- 1 c à café de curry
- 1 pincée de piment d'espelette
- Sel et poivre
Recette:
- Decouper l'escalope de poulet en tout petits morceaux et mettre le tout dans un bol avec le curry, le piment d'espelette , le sel et le poivre.
- Raper la carotte et émincer l'oignon puis faire revenir le tout dans un peu d'huile d'olive.
- Ajouter le poulet épicé et laisser mijoter 5 minutes puis ajouter le lait de coco et laisser cuire à nouveau 5 à 10 minutes.
- Couper les feuilles de brick en 2 , les replier pour former un rectangle.
- Poser 1 à 2 cuillères à café sur l'extrémité d'une feuille de brick et faire le pliage comme indiqué sur le paquet.
- Faire cuire à la poêle huilée 5 mn de chaque côté.
Ingrédients pour 8 personnes:
- 1,8 kg de boeuf ( jumeau, joue de bœuf ou gite ...)
- 10g de vergeoise ou de cassonade
- 4 tranches de pain d'épices
- 2 c à soupe de moutarde
- 2 oignons
-100g de lard fumé
- 2 gousses d'ail
- 30g de beurre
- 1,5 litre de bière brune
- sel et poivre
Accompagnement:
- 1,5 kg de pomme de terre
- 100g de beurre
- 5 cl d'huile
Recette
- Tailler le lard en lardons.
- Couper la viande en morceaux de 80 g environ
- Eplucher l'oignon et l'émincer finement
- Eplucher , dégermer l'ail , l'écraser avec un gros couteau et le couper finement.
- Faire fondre 30 g de beurre dans une grande cocotte,
faire revenir l'ail 30s puis les oignons , ajouter les lardons
- Ajouter les morceaux de viande et la vergeoise saler légérement
puis verser la biére et 25 cl d'eau..
- Laisser mijoter au moins 2 h jusqu'a ce que la viande soit tendre
à souhait ,poivrer.
- Tartiner les tranches de pain d'épices de moutarde et les toaster
au four th 200° pendant 15 mn
- Réserver la viande dans un plat .
- Rajouter les tranches de pain d'épices coupées en morceaux.
au jus de cuisson et mixer le tout au mixeur
- Remettre la viande dans la sauce et réserver au chaud
jusqu'à la dégustation
Frites au beurre clarifié:
- Eplucher et laver les pommes de terre, les couper
en gros cubes ou en frites.
Bien les sécher
- Dans une poêle faire fondre 50 g de beurre et 2 cl d'huile d'olive,
quand cela mousse légèrement ajouter la moitié
des pommes de terre,
saler poivrer et les faire sauter à la poêle.
-Renouveler l'opération avec le reste de pommes de terre.
- Mettre les pommes de terre dans un grand plat et finir la cuisson
au four pendant 20 à 30 mn th 200°
Servir la carbonade flamande accompagnée de ses frites
ou de frites de patates douces .