Recette du patissier Christophe Michalak : une tuerie facile à réaliser au thermomix ou sans !

Ingrédients :

Pâte sablée :

   - 120 g de farine

  - 1/2 paquet de levure

  - 2 jaunes d'oeufs 

  - 90 g de beurre demi-sel

  - 1 sachet de sucre vanillé

Caramel au beurre salé :

  - 135 g de lait concentré sucré

  - 30 g de sucre roux

  - 40 g de beurre demi-sel

  - 10 g de miel

Le chocolat :

   - 250 g de chocolat au lait (moi j'ai mis du noir )
 

40 g de noisettes coupées en 4 

Recette :

  - Préchauffer le four Th 180°

    - Couper les noisettes en 4

   - Ajouter 120 g de farine ,1/2 sachet de levure chimique ,90 g de beurre demi-sel,

     2 jaunes d'oeufs,

     60 g de sucre en poudre et 1 sachet de sucre vanillé

  - Mélanger 30 secondes / Vitesse 4

  - Former des boules de taille égale ( environ 15 g chacune )

  - Répartir les boules dans des mini-moules à muffins et tasser avec les mains

  - Enfourner 15 minutes à 180°

  - A la sortie du four , à l'aide  d'un pilon , former un creux au centre de chaque sablé

   ( ne pas démouler )

  - Réserver jusqu'à refroidissement

 Caramel au beurre salé :

  - Dans le bol du Thermomix ,mettre 135 de lait concentré sucré , 30 g de sucre roux,40 g de beurre demi-sel et 10 g de miel liquide 

  - Mélanger 30 secondes / Vitesse 5

  - Racler les parois avec la spatule

   - Cuire 40 minutes / 100° / Vitesse 2 avec le panier cuisson à la place du

     gobelet doseur sur le couvercle   pour éviter les projections

   - Verser sans attendre le caramel dans une poche à douilles et verser

      dans les cavités  des biscuits

Le chocolat :

   - Ajouter 250 g de chocolat au lait ( ou noir pour un gateau moins sucré )

   - Pulvériser 10 secondes / Vitesse 9

   - Racler les parois avec la spatule

   - Chauffer 5 minutes / 50° / Vitesse 1

    - Racler encore les bords du bol avec la spatule

    - Chauffer 2 minutes / 50° / Vitesse 1

    - Recouvrer rapidement les empreintes de chocolat fondu

    - Répartir les noisettes concassées sur vos krumchy

    - Laisser durcir au réfrigérateur

    - Sorter vos ktumchy au minimum 2 h avant la dégustation 

Variante : Gavottes concassées à la place des noisettes 

Merci à Christine F pour ces jolis moules en forme de coeur

et au blog patisser chez soi pour avoir partagé

sa recette de bûche que j'ai réalisé en petits coeurs individuels

Ces  petits cœurs se préparent 2 jours à l'avance minimum ,

on peut préparer  la base plusieurs jours avant

et on la conserve au congélateur puis on procède au glaçage le jour de la dégustation 

Ingrédients pour 8 petits cœurs Silikomart :

 Ganache montée chocolat blanc vanille tonka

• 200 gr chocolat blanc
• 500 gr crème liquide
• Vanille (extrait ou poudre ou gousse)
• Pointe d’un couteau de Tonka rappé
• 2 feuilles de gélatine

Insert Framboise

• 250 gr framboise
• 30 gr sucre
• 2 feuille de gélatine de 2 g

Biscuit financier noisette

• 50 gr de noisettes grillés
• 25 gr de poudre de noisettes
• 50 gr poudre d’amandes
• 125 gr sucre glace
• 125 gr beurre
• 50 gr farine
• 4 blanc d’œuf

Croustillant feuillantine praliné noisettes

• 50 gr de praliné noisettes
• 30 gr de crêpe dentelles
• 20 gr de chocolat noir
• Quelques noisettes haché

Glaçage Miroir

• 150 gr glucose
• 150 gr de sucre
• 75 gr d’eau
• 150 gr chocolat blanc
• 100 gr lait concentré sucré
• 5 feuille de gélatine
• Colorant alimentaire    
•   Recette :

• Jour J – 2 

  L’insert Framboise

  1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

  2) On met les framboise et le sucre à compote sur feux doux  pour 15 minutes

  3) On mélange (avec un spatule ou au mixeur plongeant) pour obtenir un coulis très épais

  4) On chinoise la purée pour enlever les pépins.

  5) On essore la gélatine et on l’ajoute à la purée de framboise et on mélange bien pour la dissoudre

  6) On verse la purée de framboise dans le moule à insert et on bloque une nuit au froid (compartiment à glace).

  La ganache montée chocolat blanc vanille tonka : acte 1

  1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

  2) On chauffe à ébullition la moitié de la crème avec la vanille et la tonka et on laisse infuser 5 minute

  3) On fait fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde (faible puissance) sans dépasser les 40°.

  4) On essore la gélatine et on l’ajoute à la crème chaude

  5) On verse la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois

•     avec le spatule (du centre vers l’extérieur) : on  obtient un mélange lisse et brillant

  6) On ajoute la crème froide et on mélange bien sous fouetter ou incorporer de l’air

  7)  On réserve la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit  

   

  Jour J-1

  Le biscuit financier noisettes

  1) On commence par hacher les noisettes grillé grossièrement : l’objectif n’est pas d’avoir une poudre fine

•    mais plutôt des petits morceaux de noisettes (pas trop petit ni trop grand)

  2) On prépare le beurre noisette:

  On met le beurre à fondre dans une casserole sur le beurre jusqu’à avoir une belle couleur noisette (On évite d’avoir du brûlé surtout).

  On réserve le beurre à côté pour refroidir un peu

  3) On mélange les poudres : noisettes hachées, poudre de noisettes, poudre d’amandes. On tamise le sucre glace et la farine.

  4) On mélange les blancs d’œuf avec un fouet juste pour les mousser un peu : on ne cherche pas à les monter en neige.

  5)  On ajoute les blancs d’œuf et on mélange jusqu’à avoir un mélange lisse

  6) On ajoute le beurre noisette et on lisse le mélange

  7) On remplie une poche à douille avec le mélange et on réserve une heure ou deux au frigo pour que ça refroidisse et qu’on puisse pocher facilement.

  8) On poche un grand rectangle de 1 cm d'épaisseur

  9) Cuisson:  15 minutes à 230° four préalablement chauffé. (L’appareil va s »étaler au delà des dimension prévu).

  10) On découpe 8 coeurs  au dimension de l’insert 

  Le croustillant feuillantine noisettes

  1) On fait fondre le chocolat

  2) On mélange le chocolat fondu, le praliné, les crêpes dentelle émiettés et les noisettes hachées

  3) On étale la feuillantine praliné sur 8 coeurs financier noisettes   

  La ganache montée chocolat blanc vanille tonka : acte 2

  On monte la crème au fouet pendant quelques minutes jusqu’à avoir une crème très aérée et onctueuse

   Le montage

  1) On étale une bonne couche de crème sur la parois du  moule petit coeur   . 

• Bien tasser pour éviter les bulles au démoulage 

  2) On rempli le moule jusqu’au tiers  avec la ganache

  3) On démoule l’insert et on le pose au centre du moule  

  4) On met par dessus l’insert coeur en financier recouvert du croustillant feuillantine 

• et on pousse légèrement pour enfoncer un peu plus l’insert et faire sortir les bulle d’air.

• 5) On remplie le moule de ganache montée 

•  on lisse bien et on tapote le moule pour évacuer les bulles d’air.

•  

  7) On bloque une nuit au congélateur.

  Le glaçage miroir

  1) On met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

  2) On chauffe à 103° le glucose, le sucre et l’eau

  3) On verse le le mélange sucre / glucose sur le lait concentré à travers d’un chinois

  4) On essore la gélatine et on l’ajoute au mélange précédent

  5) On hache le chocolat et on le verse dans un bol haut et étroit

  6) On verse le mélange mélange (encore chaud) glucose/ sucre / lait concentré sur le chocolat

  7) On mélange au spatule sans faire de bulle

  8) On ajoute le colorant et on mélange au mixeur plongeant. On mélange pendant 3-4 minutes:

• c’est ce qui va donner le brillant et enlever les bulles d’air.

  9) On reverse dans un récipient et on filme au contact. On réserve une nuit au froid.

   

  Jour J

  Le glaçage

  1) On chauffe le glaçage au bain marie ou au micro-onde sans dépasser les 40°.

  2) On démoule chaque petit coeur et on les place sur une petite verrine

  3) On attend que le glaçage refroidisse à 33° et on glace chaque petit coeur