Choux à la crème
Voici la recette de Mercotte pour réaliser des choux à la crème :
j'ai testé un chou classique et un chou avecun craquelin
Ingrédients pour la pâte à choux ( 20 choux environ )
- 250g d’eau, ou 2/3 eau 1/3 lait,
- 4g de sel,
-5g de sucre,
- 125g de beurre,
-150g de farine,
- 250g d'oeufs soit environ 5 œufs.
Recette:
- Porter lentement à ébullition le lait l’eau le sel le sucre et le beurre.
- Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu.
Ajouter les œufs petit à petit dans le robot équipé de la feuille
ou à la spatule.
Quelques petits trucs indispensables pour une pâte à choux réussie
- Il est important, après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et
hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu,
pour avoir des choux légers et gonflés.
- La préparation doit former une fine pellicule au fond de la casserole.
- Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le mélange
dans le robot avec la feuille, faire tourner un
peu pour refroidir avant d’incorporer les œufs.
- Casser tous les œufs et les battre légèrement, puis les incorporer
petit à petit, ne pas tous les mettre si la consistance désirée est
obtenue
Ceci évite de mettre 1/2 œuf ce qui n'est pas si facile que ça,
et aussi d'avoir des morceaux qui coagulent ]
- Le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide .
- Dresser à la poche, douille n°10, et les rayer légèrement avec
1 fourchette trempée dans le reste d’oeufs de la préparation de la pâte,
ou utilisez une douille spécialise finement cannelée
- Cuire dans un four 25 mn à chaleur statique à 180° sans ouvrir
le four pendant la cuisson, par contre on peut les laisser dessécher
un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée.
-Ajouter un craquelin * sur les choux ou les éclairs avant cuisson
permettra une pousse régulière.
- Le craquelin :
- 40g de beurre doux,
- 50g de cassonade,
- 50g de farine,
- 1 pincée de fleur de sel.
-Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier
mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel,
ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne
pour obtenir une pâte homogène.
- Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson
et découper à l’emporte piècedes disques ou des bâtonnets
de la taille des choux et éclairs Bloquer au froid.
Si vous préparez vos choux la veille , les repasser au four 10 mn th 200 °
le jour du repas pour leur redonner du croustillant
La crème patissiére:
- 75 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs + 2 oeufs entiers
- 120 g de sucre
- 75 g de farine
- 1 gousse de vanille
- rhum
Recette:
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte
- Faire blanchir au fouet les oeufs et le sucre dans un saladier
puis ajouter la farine
- Ajouter le lait bouillant et remettre le tout à épaissir dans
la casserole sans cesser de remuer
- Parfumer au rhum et laisser refroidir puis entreposer
la crème au réfrigérateur.
- Remplir une seringue ou une poche à douille de crème et
fourrer les choux en faisant un trou sur le dessous.
- Déposer 2 choux dans une assiette , décorer avec de la nougatine
et une pipette de chocolat mélanger avec de la crème liquide.