Recette De Fançois Perret du Ritz extraite  d'un magnifique

recueil de recettes   Fou de patisserie

Merci encore Manon pour ce joli cadeau de Noël

Cette recette peut être réalisée en tarte à partager  ou en version individuelle

IMG_1353 (2)

 

IMG_1548

 Ingrédients pour 10 pièces ou une grande tarte :

Pâte sucrée:

   - 150 g de beurre 

   - 95 g de sucre glace

   -30 g de poudre d'amandes

   - 1 oeuf

   - 1 g de fleur de sel

   - 1/2 gousse de vanille

   - 250 g de farine T55

Crème au citron :

    - 184 g de jus de citron jaune

    - Le zeste de 2 citrons jaune

    -130 g de sucre semoule 

    - 170 g d'oeufs

    - 150 g  de beurre 

Crème amande -citron:

     - 1/2 oeuf

     - 30 g de sucre semoule

     - 40 g de poudre d'amandes

     - 90 g de crème au citron

Blanc en neige au citron :

    - 2 g de feuille de gélatine

    - 150 g de blancs d'oeufs

    - 90 g de sucre semoule

Recette:

Pâte sucrée :

      - Mélanger  150 g de  beurre en pommade avec  95 g de sucre glace

      - Ajouter 1 oeuf , 1 g de fleur de sel et 1/2 gousse de vanille

      - Incorporer 250 de farine puis 30 g de poudre d'amandes

 Conseil du chef : Ne pas mélanger la pâte en excès pour qu'elle se tienne à la cuisson 

       - Débarrasser cette pâte , filmer et laisser durcir 1 heure au réfrigérateur

       - Abaissez la pâte sur 2 mm d'épaisseur au rouleau à patisserie

       - Foncer des cercles ou 1 grand cercle

       - Enfourner 20 minutes à 160 °

Crème au citron:

       - Dans une casserole , faire chauffer 184 g de jus de citron, les  zestes de citron

         et 65 g de sucre

       - Faire blanchir 170 g d'oeufs en les fouettant avec 65 g de sucre

       - Verser la préparation chaude dessus

       - Remettre à cuire comme une crème patissière,

         en comptant 3 minutes après ébullition ,sans cesser de remuer.

       - Passer au chinois sur 150 g de beurre 

       - Mixer au mixeur plongeant

Crème amande- citron : 

       - Faire blanchir 1/2 oeuf en le fouettant avec 30 g de sucre en poudre

       - Incorporer 40 g de poudre d'amandes et 90 g de crème au citron

       - Mélanger et pocher sur les fonds de tartelette précuits

       - Remettre au four 4 minutes/160 °

Blanc en neige au citron:

       -  Mettre 2 g de feuille de gélatine de l'eau froide

       - Dans la cuve du batteur muni d'un fouet, monter 150 g de blanc d'oeufs

         avec 90 g de sucre

       -  Egoutter la gélatine et la faire fondre au bain-marie

       - Incorporez - la au blancs montés

       - Débarasser dans une poche

       - Graisser des cercles à patisserie (de la taille des tartelettes) et 1.5 cm de haut 

       - Poser sur une plaque à patisserie grissée

       - Pocher l'appareil à blanc en neige dans les cercles

       - Tasser bien et lisser avec une spatule

       - Faire cuire 30 secondes au micro-ondes /puissance max

       - Dès la fin de la cuisson , ôter le cercle et laisser refroidir

       - Faire des trous de différentes tailles avec des emporte-pièces

 Montage:

       - Garnisser les tartelettes de crème au citron sur la couche de crème amande-citron

         et lisser

       - Poser les blancs en neige dessus

       - Remplisser les trous avec la crème au citron restante

  IMG_1355 (2)

IMG_1356

 

IMG_1549

IMG_1664

IMG_1665

 

 Recette en vidéo par le chef patissier Fançois Perret