Espiègle gourmandise

                                            Recette de nougatine inratable - 750 Grammes

Pour les gourmands de nougatine,

régalez vous avec cette recette simple à réaliser !!

Ingrédients pour 8 personnes:

         - 1,8 kg de boeuf ( jumeau, joue de bœuf ou gite ...)

        - 10g de vergeoise ou de cassonade

        - 4 tranches de pain d'épices

        - 2 c à soupe de moutarde

        - 2 oignons

        -100g de lard fumé

        - 2 gousses d'ail

        - 30g de beurre

        - 1,5 litre de bière brune

             - sel et poivre

 Accompagnement:   

             - 1,5 kg de pomme de terre

               - 100g de beurre

               - 5 cl d'huile

Recette

   - Tailler le lard en lardons.

  - Couper la viande en morceaux de 80 g environ

   - Eplucher l'oignon et l'émincer finement

   - Eplucher , dégermer l'ail , l'écraser avec un gros couteau et le couper finement.

   - Faire fondre 30 g de beurre dans une grande cocotte,

     faire revenir l'ail 30s  puis les oignons , ajouter les lardons

     - Ajouter les morceaux de viande et la vergeoise saler légérement

     puis verser la biére et 25 cl d'eau..

   - Laisser mijoter au moins 2 h jusqu'a ce que la viande soit tendre

     à souhait ,poivrer.

   - Tartiner les tranches de pain d'épices de moutarde et les toaster

      au four th 200°  pendant 15 mn

    - Réserver la viande dans un plat .

    -  Rajouter les tranches de  pain d'épices coupées  en morceaux.

      au jus de cuisson et mixer le tout au mixeur

    - Remettre la viande dans la sauce et réserver au chaud 

     jusqu'à la dégustation

 Frites au beurre clarifié:           

    - Eplucher et laver les pommes de terre, les couper

    en gros cubes ou en frites.

      Bien les sécher

     - Dans une poêle faire fondre 50 g de beurre et 2 cl d'huile d'olive,

     quand cela mousse légèrement ajouter la moitié

     des pommes de terre,

     saler poivrer et les faire sauter à la poêle.

     -Renouveler l'opération avec le reste de pommes de terre.

     - Mettre les pommes de terre dans un grand plat et finir la cuisson

      au four pendant 20 à 30 mn th 200°     

      Servir la carbonade flamande accompagnée de ses frites

      ou de frites de patates douces .

la pâte feuilletée rapide:

   - 250g de farine

   - 200g de beurre doux tendre

   - 5g de sel

   - 125g d'eau

      - .Sortir le beurre 1h avant la réalisation de la pâte

       -  Mélanger le beurre coupé en petits morceaux avec la farine ( sans que le beurre soit complètement fondu dans la pâte) puis ajouter l'eau et le sel ( toute la quantité d'eau n'est pas forcément nécessaire)

         -Etaler la pâte au rouleau et la plier en 5 tours sur elle-même. Envelopper dans un film étirable et la mettre au réfrigérateur.

        - Sortir la pâte du réfrigérateur 1/4 h avant utilisation et l'étaler finement

        - Avec ces proportions on peut réaliser 2 disques de pâte de 27 cm environ

Ingrédients pour 4 personnes

        - 8 noix de st jacques

       - 1 kombawa ( petit citron vert)

       - 1 citron

        - huile d'olive

        - sel et poivre

        - Crème fraiche épaisse

        - Herbes aromatiques pour la déco

        - 2 pamplemousses

Recette:

        - Couper les noix de st jacques en carpaccio

        - Etaler un film étirable et poser 1 cercle à patisserie de 8 à 10 cm

         - Renouveler l'opération 3 fois

         - Disposer les carpaccio de st jacques dans le cercle à patisserie

         - Arroser d'un filet de jus de citron, et de quelques gouttes d'huile d'olive  saler et poivrer,

          - Raper sur les st jacques du zeste de kombawa (attention le goût est très prononcé)

          - Remettre sur le carpaccio un film étirable et entreposer pendant 1 h minimum au réfrigérateur

          - Peler à vif  2 pamplemousses

          - Au moment de servir , déposer le carpaccio de st jacques au centre d'une assiette, décorer avec des segments de pamplemousse,

           - Déposer au centre 1 c à café de crème épaisse et décorer avec des herbes aromatiques ( aneth , ciboulette )

           - Déguster bien frais.

Ingrédients pour 4 personnes:

Brochettes:

      - 16 noix de st jacques

      - 16 gambas ou grosses crevettes tropicales

       - 16 tomates cerises

Risotto vert:

    - 100g de pousse d'épinards

    - 200g de riz arborio

     - 1 litre de fumet de poisson

     - 20g de parmesan

      - 2 c à soupe de crème épaisse

      - beurre

  Sauce hollandaise à la tapenade:

    - 2 jaunes d'oeuf

     - 2 c à soupe d'eau

     - 170 g de beurre

     - 1 c à soupe de tapenade

 Recette:

  Risotto:

    - Enlever si besoin la côte des épinards en pliant la feuille en 2 et en tirant vers le haut

     - Faire  fondre 2 noix de beurre dans une casserole et y mettre les épinards à cuire

     - Faire fondre un peu de beuure dans une casserole et ajouter le riz , quand le riz devient translucide , mouiller à hauteur du riz

     - Laisser cuire le riz 30 mn minimum en ajoutant du fumet de poisson au fur et à mesure de la cuisson.

     - Au dernier moment ajouter la crème fraiche , le parmesan et les épinards. Poivrer er saler si nécessaire. 

     - Rechauffer au micro ondes au moment de servir

     - On peut aussi réaliser des croquettes avec ce risotto, tailler à l'emporte pièce et passée dans une poêle beurrée.

 Brochettes de st jacques et gambas:

     - Décortiquer les gambas en ne gardant que la tête et la queue

      - Monter les brochettes en alternant st jacques ,crevette et tomate cerise

      - Réserver au frais et au moment de servir faire cuire à la plancha avec un filet d'huile d'olive ou a la poêle.

  Sauce hollandaise à la tapenade:

     - Séparer les blancs des jaunes

     - Mettre les les jaunes dans une casserole avec la même quantité d'eau

     - Faire cuire sur feu doux et battre énergiquement en formant en 8 à l'aide d'un fouet

      - La préparation doit denenir onctueuse et on aperçoit le fond de la casserole.

      - Retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux, on obtient une sauce hollandaise ,rajouter  la tapenade et selon vos goûts un filet de jus de citron.

     - Chauffer les assiettes au four

    - Monter l' assiette en mettant le risotto dans un cercle , déposer dessus la brochette et arroser de sauce hollandaise à la tapenade

Ingrédients:

            - 2 patates douces

          - 2 c à soupe d'huile d'olive

           - Romarin ou thym réduit en poudre

           - Sel et poivre

Recette:

          - Couper les patates douces épluchées en frites.

          - Etaler les dans le lèche frites  ou dans un plat en ajoutant 2 c à soupe d'huile d'olive, le thym ou le romarin , sel et poivre

          - Faire cuire 30 mn au four th 200° , remuer régulièrement jusqu'à ce que les patates douces soient tendres.

En accompagnement d'un faux filet au beurre persillé et des pleurotes revenus à la poêle dans du beurre avec une échalote , c'est délicieux !!!

Mreci à Maryline pour cette recette !!!

Ingrédients  pour 6 personnes 

Pour les mousses

  - 400g de St jacques

   - 10cl de crème liquide

   - 2 œufs

   - sel et poivre

 Pour la sauce

       - 1 c à café de moutarde

       - 6 c à soupe de crème épaisse

       -  75g de beurre

       -  1/2 jus de citron

       - Ciboulette

       -  Sel et poivre

 Recette :

        -Mixer au robot les noix de st jacques , ajouter la crème, les oeufs , le sel  et le

poivre.

       - Verser cette préparation dans des petits individuels en silicone

      -  Faire cuire au four 25 mn th 160°

       -Dans une casserole faire fondre le beurre avec la crème , la moutarde, le jus de

citron , la ciboulette , le sel et le poivre

         - Au moment de servir démouler les mousses de st jacques dès la sortie du

four, dans une assiette et accompagner de la sauce chaude

 Voici la recette de Mercotte pour réaliser des choux à la crème :

    j'ai testé un chou classique et un chou avecun craquelin

Ingrédients pour la pâte à choux ( 20 choux environ )

        - 250g d’eau, ou 2/3 eau 1/3 lait,

         - 4g de sel,

          -5g de sucre,

          -  125g de beurre,

          -150g de farine,

          - 250g d'oeufs soit environ 5 œufs.

Recette:

 - Porter lentement à ébullition le lait l’eau le sel le sucre et le beurre.

   -  Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu.

   Ajouter les œufs petit à petit dans le robot équipé de la feuille

    ou à la spatule.

  Quelques petits trucs indispensables pour une pâte à choux réussie

- Il est important, après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et

   hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu,

    pour avoir des choux légers et gonflés.

- La préparation doit former une fine pellicule au fond de la casserole.

- Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le mélange

   dans le robot avec la feuille, faire tourner un

   peu pour refroidir avant d’incorporer les œufs.

- Casser tous les œufs et les battre légèrement, puis les incorporer

   petit à petit, ne pas tous les mettre si la consistance désirée est

    obtenue

    Ceci évite de mettre 1/2 œuf ce qui n'est pas si facile que ça,

    et aussi d'avoir des morceaux qui coagulent ]

- Le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide .

- Dresser à la poche, douille n°10, et les rayer légèrement avec

   1 fourchette trempée dans le reste d’oeufs de la préparation de la pâte,

    ou utilisez une douille spécialise finement cannelée

- Cuire dans un four 25 mn à chaleur statique  à 180° sans ouvrir

    le four pendant la cuisson, par contre on peut les laisser dessécher

     un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée.

-Ajouter un craquelin * sur les choux ou les éclairs avant cuisson

    permettra une pousse régulière.

- Le craquelin :

      - 40g de beurre doux,

       -  50g de cassonade,

       -  50g de farine,

        - 1 pincée de fleur de sel. 

     -Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier

         mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel,

        ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne

        pour obtenir une pâte homogène. 

     - Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur  entre 2 feuilles de papier cuisson

          et découper à l’emporte piècedes disques ou des bâtonnets

        de la taille des choux et éclairs  Bloquer au froid.

 Si vous préparez vos choux la veille , les repasser au four 10 mn th 200 °

    le jour du repas pour leur redonner du croustillant

 La crème patissiére:

      - 75 cl de lait

     - 3 jaunes d'oeufs + 2 oeufs entiers

      - 120 g de sucre

      - 75 g de farine

      - 1 gousse de vanille

       - rhum

Recette:

     - Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte

     - Faire blanchir au fouet les oeufs et le sucre dans un saladier  

       puis ajouter la farine

      - Ajouter le lait bouillant et remettre le tout à épaissir dans

        la casserole sans cesser de remuer

      - Parfumer au rhum et laisser refroidir puis entreposer

         la crème au réfrigérateur.

       -  Remplir  une seringue ou une poche à douille  de crème et

        fourrer les choux en faisant un trou sur le dessous.

    -   Déposer 2 choux dans une assiette , décorer avec de la nougatine 

      et une pipette de chocolat mélanger avec de la crème liquide.

Ingrédients:

     - 40 g de chorizo

     - 60 g de fromage frais

     - 30 g de crème épaisse

Recette:

      - Enlever la peau du chorizo,

      - Mixer le chorizo avec le fromage frais et la crème fraiche

       - Si la consistance  est trop épaisse ajouter un peu de lait.

      Server cette mousse de chorizo sur des tranches de baguettes grillées.

Ingrédients pour 8 personnes:

       - 400g de saumon frais

       - 100g de crevettes décortiquées

        - 20 cl de crème fraiche liquide

        - 4 oeufs

        - sel et poivre

Recette:

     - Faire cuire le saumon 4 mn au micro-ondes ou à la vapeur et laisser le refroidir

      - Mixer au robot le saumon , les crevettes , les oeufs, la crème liquide , le sel et le poivre

      - Verser  le mélange dans des petits moules individuels en silicone

       - Faire cuire 20 mn au four th  160°

       - Servir avec une sauce hollandaise à la tapenade

  Sauce hollandaise à la tapenade:

    - 2 jaunes d'oeuf

     - 2 c à soupe d'eau

     - 100 g de beurre

      - 3 c à soupe de crème fraiche épaisse

     - 1 c à soupe de tapenade

Recette:

      - Séparer les blancs des jaunes

     - Mettre les les jaunes dans une casserole avec la même quantité d'eau

     - Faire cuire sur feu doux et battre énergiquement en formant en 8 à l'aide d'un fouet

      - La préparation doit denenir onctueuse et on aperçoit le fond de la casserole.

      - Retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux, on obtient une sauce hollandaise ,rajouter  la tapenade et selon vos goûts un filet de jus de citron.

       - Faire chauffer vos assiettes au four

       - Démouler les flans et servez avec la sauce hollandaise