Ce gâteau est composé d’une dacquoise aux amandes, d’un croustillant praliné, d’un crémeux passion,

d’une ganache au chocolat noir et d’un glaçage miroir rouge.

Pour la décoration,  un bandeau de bonnet en pâte à sucre et une boule en chocolat

 entourée de pâte à sucre et recouverte de noix de coco

  Ingrédients pour un gâteau de 10 personnes : 

 Pour la ganache au chocolat noir :

• 400g de crème entière
• 200g de chocolat noir
• 4 g de feuille de gélatine

 Pour le crémeux passion :

• 80g de purée de passion
• 2 jaunse d’œuf
• 50g d’œuf
• 34g de sucre
• 1.4g de gélatine
• 50g de beurre

 Pour le croustillant praliné :

• 24g de chocolat au lait
• 60g de praliné maison ou du commerce
• 30g de crêpe dentelles

 Pour la dacquoise amande :

• 100g de blancs d’œuf
• 100g de poudre d’amandes
• 100g de sucre glace
• 24g de sucre semoule

 Pour le glacage rouge :

• 150g de glucose
• 150g de chocolat blanc
• 150g de sucre
• 75g d’eau
• 10g de gélatine feuille
• 100g de lait concentré sucré
•  Colorant rouge

 Décoration :

        . Pâte à sucre blanche

        . 1 boule de ferrero au chocolat ou un raffaelo

        . Noix de coco râpé

 Recette :

J-2, réaliser :

Pour la ganache au chocolat :

• Faire ramollir la gélatine dans l’eau.
• Faire bouillir la crème dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter le chocolat et la gélatine dans la crème chaude. Mixer.
• Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 24h.

Pour le crémeux passion :

• Faire ramollir la feuille de gélatine.
• Dans une casserole, mélanger la purée de passion, les jaunes d’œuf, l’œuf, le sucre et faire chauffer.
• Lorsque la préparation épaissit, ajouter hors du feu le beurre et la gélatine essorée.
• Disposer le crémeux dans un cercle de la taille du moule 
• Mettre au congélateur toute une nuit.

 J-1, réaliser :

Pour la dacquoise :

• Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
• Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace.
• Monter les blancs en neige fermement avec le sucre (le mettre en 3 fois).
• Incorporer délicatement à la maryse les blancs en neige dans le mélange sucre-poudre.
• Chemiser le cercle en inox de papier sulfurisé et cuire pendant +/- 15 minutes.

 Pour le croustillant praliné :

• Faire fondre le chocolat.
• Ajouter ensuite le praliné, les crêpes dentelle  et mélanger.
• Aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé de la taille d'un cercle adapté au moule mettre au congélateur.

 Pour le glaçage rouge :

• Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 103°C.
• Faire chauffer le lait concentré et le rajouter à la préparation. Ajouter le chocolat blanc.
• Ajouter la gélatine trempée et le colorant.
• Mixer. Filmer au contact
• Laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

 Montage :

• Monter la ganache et la disposer dans le moule 
• Ajouter au centre la demi-sphère de crémeux congelé.
• Ajouter par-dessus le biscuit croustillant.
• Mettre au congélateur toute une nuit.

 Jour J, à réaliser :

• Réchauffer le glaçage à 32°C au bain marie
• Disposer le gâteau congelées sur une verre et couler le glaçage par dessus
• Décorer avec une bande de pâte à sucre et une boule de coco 

• Ce gâteau se conserve 2 à 3 jours au frais.
• Vous pouvez conserver le dômede chocolat-passion plusieurs semaines dans votre congélateur.
• Ce gâteau peut donc se préparer à l'avance , ce qui est pratique quand on reçoit