Voici une recette de dôme que j'ai revisitée à partir de
la tarte aux pommes Tatin de Nina Métayer
pour une version moins sucrée ... et pourtant ...
Ingrédients pour 4 personnes:
Sablé :
- 65 g de farine
- 1 jaune d'oeuf
- 85 g de beurre ( avec cristaux de sel )
- 45 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amandes
Ganache montée :
-130 de crème liquide à 30°/° de MG
- 1/4 feuille de gélatine (0.5g)
- 30 g de chocolat blanc
- 1 g d'Arôme vanille
Caramel liquide :
- 275 g de sucre
- 112 g d'eau
Pommes tatin:
- 3 pommes Golden
- 150 g de caramel liquide
- 25 g de calvados
Cremeux vanille et caramel :
- 150 g de crème liquide
- 40 g de jaune d'oeuf
- Les grains d'une gousse de vanille et 10 g de sucre ou 12 g de sucre vanillé
- 10 g de miel ( je n'avais pas de glucose)
-15 g de caramel liquide
- 1 feuille de gélatine
Recette:
Ganache montée : ( à faire la veille)
- Tremper 1/4 de feuille de gélatine dans de l'eau froide
- Faire chauffer 65g de crème liquide
- Verser sur 30 g de chocolat blanc
- Ajouter 65 g de crème liquide froide et 1 g d'Arôme vanille
- Mixer le tout au mixeur plongeant
- Laisser à 4 ° pendant 12 h
Sablé :
- Verser 40 g de poudre d'amandes dans une poêle chaude et la torréfier
- Mettre 85 g de beurre , 45 g de sucre glace et 40 g de poudre d'amamdes
dans le bol du robot
- Battre à vitesse moyenne jusqu'à homogénéité
- Ajouter 1 jaunes d'oeuf et 65 g de farine
- Fouetter à vitesse élevée pour obtenir une pâte homogène
- Poser 4 cercles à patisserie de 10 cm de diamètre sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé
- Etaler la pâte à l'intérieur des cercles
- Poser une plaque sur le cercle à patisserie
- Préchauffer le four th 180°
- Enfourner le sablé 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré
- Dès la sortie du four , aplatir les sablés au centre pour créer un petit rebord
Caramel liquide:
- Réaliser un caramel à sec en faisant fondre 275 g de sucre
dans une casserole
- Déglacer avec 112g d'eau
Pommes Tatin :
- Eplucher 3 pommes Golden et les couper en 12 quartiers
- Dans un plat allant au four , verser le caramel lquide et 25 g de calvados
- Déposer les quartirs de pommes
- Recouvrir le plat heermétiquement de papier aluminium
- Enfourner 40 minutes à 180 °
- Une fois cuites , égoutter les pommes (en gardant le caramel de côté)
- Mouler 6 à 8 quartiers dans des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre
- Réserver au réfrigérateur ou au congélateur si vous avez moins de temps
Crémeux vanille et caramel:
-Ramollir 1 feuille de gélatine ( 2g) dans l'eau froide
- Faire chauffer 150 g de crème liquide, les grains d'une gousse de vanille,
10 g de miel, 15 g de caramel liquide
- Mettre 40 g de jaunes d'oeufs dans une casserole
- Verser la préparation chaude dessus
- Mélanger le tout et faire cuire à 82 °
- Ajouter la feuille de gélatine
- Stocker à 4 °
Montage :
- Monter la ganache au fouet et la mettre dans une poche à douille
- Conserver au réfrigérateur
- Garnir les sablés avec le crémeux vanille et caramel
- Laisser au réfrigérateur
Au moment du service
- Déposer les 1/2 sphères pommes sur le crémeux
- Pocher la ganache montée autour des 1/2 sphères
Décorer ou pas ( ici poudre d'or)