Recette cambodgienne de Sokha   réalisée lors du cours de cuisine "fourchettes et découvertes "

Ingrédients pour  40  nems environ :

Sauce :

• 150 de sucre
• 150 g (ou 15 cl) de vinaigre de vin blanc
• 150 g  (ou 15 cl) d’eau  
• 10 cl de sauce poisson

Recette:

      - Mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient avec les mains.

      - Goûter la farce et ajuster l’assaisonnement.

        - Plonger les galettes 30 secondes dans un récipient d’eau froide et étaler les sur un tissu en coton mouillé,

          coté lisse de la galette à l’extérieur.

         - Mettre une petite quantité de farce sur la partie basse de la galette

           et replier les bords sans qu’ils se touchent et rouler délicatement.

          - Faire frire les nems dans une huile de friture à 200 °c environ pendant 5 minutes environ.(mi- cuits).

Sokha recommande ensuite de les congeler et de finir de les cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes environ

 pour qu’ils soient plus croustillants.

La sauce :

Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter ensuite hors du feu le vinaigre de vin blanc et la sauce poisson.

Ingrédients pour 6 personnes:

       -Mettre la pâte de citronnelle et 1 cac du mélange d’épices, la sauce huitre et nuoc man et la moitié du lait de coco.

       -Ajouter le poulet, la moitié des feuilles de citron et le basilic,

         les châtaignes mixées et les cacahuètes mixées et de l’eau pour recouvrir le poulet.

       - Laisser mijoter 30 minutes environ.

       - Ajouter enfin les légumes et les pousses de bambou

             et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits en rajoutant le reste de lait de coco

             et éventuellement de l’eau.

         - Vérifier l’assaisonnement et décorer avec les feuilles de citron restantes.

Le lieu idéal pour déguster cet apéritif : sur la petite terrasse au pied du pont du Rialto à Venise !

Par verre :

   - 4 glaçons

   - 2.5 cl d'eau gazeuse

   - 5 cl d'apérol

   - 10 cl de Proseco  ou à défaut vin blanc pétillant

   - 1/2 rondelle  d'orange

   - 1 grosse olive verte piquée sur un pique à brochette

Pour ceux qui aiment le goût plus amer , vous pouvez remplacer l'Apérol par du Campari

Ingrédients pour 8 personnes:

   - 1.6 kg d'agneau ( épaule )

    - 300 g de pruneaux dénoyautés

   - 4 oignons

   -1 c uillère à café de safran

   - 1 cuillère à soupe de cumin moulu

   - 1 cillère à soupe de gingembre 

   - 1 cuillère à soupe de canelle

   - 5 cuillères à soupe de miel 

   -1 bol d'amandes

   - 1 cuillère à soupe de graines de sésame

   - 1/2 bol de raisins secs

   - beurre

    - huile d'olive

    - sel et poivre

     - 4 verres de semoule fine ( 240 g )

Recette:

    - Mettre  300g de  pruneaux dans de  l'eau tiède

    - Emincer les oignons

    - Mettre un peu d'huile d'olive dans un tajine ou un faitout

    - Faire revenir les oignons puis la viande

    - Ajouter 1 cuillère à café de safran, 1 cuillère à soupe de cumin,gingembre,canelle

       et 5 cuillères à soupe de miel

    - Saler et poivrer

     - Laisser cuire à couvert 45 minutes

    - Ajouter les pruneaux égouttés et laisser cuire 30 minutes

    - Réhydrater  les raisins de l'eau tiède

      - Faire gonfler 4 verres de  semoule dans 4 verres d'eau salée

     - Torréfier les amandes à la poêle

      - Mettre une grosse noix de beurre dans la semoule , ajouter les raisins égouttés

      - Parsemer la semoule avec les amandes

      - Parsemer les graines de sésame sur le tajine d'agneau

Ingrédients pour 20 choux:

Choux 

   - 150 g d'eau

   - 80 g de beurre

   - 1 cuillère à soupe de sucre semoule

   -125 g de farine

   -3 œufs

Craquelin :

  - 50 g de beurre

  -40 g de cassonade

  -40 g de farine

Crème pâtissière

  - 500 g de lait 1/2 écrémé

  - 40 g de farine

  - 2 œufs entiers  et 2 jaunes

  - 70 g de sucre en poudre

  - 10 g de sucre vanillé

Chantilly -mascarpone

  - 2 cuillères à soupe bombées de mascarpone

  - 20 cl de crème liquide à 30 °/° de MG

  - 3 cuillères à soupe de sucre glace vanillé

Tuile aux carambars

   - 4 carambars

Disques de chocolat

  - 100 g de chocolat noir

Recette:

Craquelin

  - Mettre 50 g de beurre dans le bol du Thermomix,

    mixer 15 secondes/ vitesse 2 et augmenter

   progressivement  jusqu'à la vitesse 5

  - Ajouter 40 g de farine et 40 g de cassonade

  - Pétrir 30 secondes

  - Racler et mixer 10 secondes /vitesse 2/ sens inverse

  - Faire une boule avec la pâte

  - Etaler le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé

    sur 2 mm d'épaisseur

  - Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de

    la pâte à choux

Choux

 - Mettre 150 g d'eau, 80 g de beurre et 1 cuillère à soupe de

   sucre  dans le bol du Thermomix

  - Programmer 5 minutes/ 100 °/ vitesse 1

  - A l'arrêt de la minuterie , ajouter 120 g de farine

    et mixer 1minute30 /vitesse 3

  - Ouvrir le bol pour refroidir la pâte ( 5 minutes)

  - Ajouter 3 œufs un à un toutes les 15 secondes/ vitesse 5

     par le trou du couvercle

  - Mixer 30 secondes / vitesse 5

   - Préchauffer le four à 180 °

   - Sur plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ,

     former 8 gros choux et 8 petits choux avec une poche à

    douilles ou  2 cuillères à soupe

    - Recouvrir chaque chou d'un rond de craquelin

   - Faire cuire 30 minutes  puis laisser encore 10 minutes four grand ouvert

     technique pour que le chou soit plus sec sans retomber à la sortie du four

Crème pâtissière

  - Mettre 500 g de lait, 40 g de farine, 2 œufs entiers et  2 jaunes ,

     70 g de sucre et 10 g de sucre vanillé dans le bol du Thermomix

  - Programmer 7 minutes/ 90° / vitesse 4

   - A l'arrêt de la minuterie mixer 5 secondes / vitesse 9

  Chantilly mascarpone

   - Fouetter 2 cuillères à soupe bombées de mascarpone avec 20 cl de crème

     et  3 cuillères à soupe de sucre glace vanillé

   - Filtrer et mettre dans un syphon ou monter la chantilly

    au Thermomix avec le fouet

   Tuiles au carambar

   - Couper les carambars en 2

   - Déposer sur une feuille de papier cuisson

   - Cuire 3 minutes au four th 180°

Disque de chocolat

   - Faire fondre le chocolat

   - Etaler sur une feuille de cuisson

   -Faire durcir au réfrigérateur

   - Former des disques avec un emporte pièce inox trempé

    dans de l'eau très chaude

Montage

  - Garnir les gros choux avec de la crème pâtissière

  - Garnir les petits choux avec de la chantilly- mascarpone

  - Déposer un gros chou dans une assiette, surmonté d'un disque de chocolat

       collé avec une pointe de chocolat fondu

   - Déposer un petit chou chantilly-mascarpone

   - Inciser le chou et insérer la tuile de carambar