Espiègle gourmandise

Ingrédients pour 4 personnes

        - 700g de lotte

        - 8  coquilles  st Jacques

        - 2 carottes

         - 3 blancs de poireaux

         - 2 échalottes

         - 40g de beurre

          - 20cl de fumet de poisson

           - 25cl de vin blanc (  ex: colombard sauvignon )

            - 1 dose de safran

             - 1 jaune d'oeuf

             - 15cl de crème fraiche

             - 1 jus de citron

             - sel et poivre

   Recette:

      - Réaliser un fumet de poisson avec de la poudre déshydratée ou avec l'arête et la barde de la lotte et la barde des coquilles st Jacques, du thym et du romarin, sel et poivre.

      -  Eplucher et couper les carottes eu brunoise

       - Couper les blancs de poireaux le plus fin possible

       - Hacher les échalottes

       - Faire fondre 40 g de beurre dans une grande sauteuse ou un wok, et faire suer les échalottes,les carottes et les poireaux.

        - Au bout de 15 mn ajouter la lotte coupée en petits tronçons de 20 g environ, saupoudrer de farine et arroser de fumet de poisson et de vin blanc.

         - Ajouter une dose de safran, saler et poivrer.

         - Couvrer et laisser cuire 10 mn.

          - Faire dorer les noix de st Jacques  à la poêle.

         - Au moment de servir fouetter 1 jaune d'oeuf avec un filet de citron et la crème.Ajouter 1 louche de jus de cuisson et remettre le tout dans le wok jusqu'à ce que la sauce épaississe.

         - Server cette blanquette avec du riz.

Le sot l'y laisse est un petit morceau de viande très tendre situé sur la colonne dorsale de la dinde ou du poulet..

Ingrédients pour 4 personnes:

      - 700g de sot l'y laisse de dinde

      - 2 c à soupe de miel

      - 2 c à café de fond de volaille

       - 15 cl d'eau

        - huile d'olive

        - sel et poivre

 Recette:

     - Faire dorer les sot l'y laisse

     - Saupoudrer de fond de volaille

      - Ajouter 2 c à soupe de miel

      - Saler et poivrer

       - Ajouter 15 cl d'eau et laisser mijoter le tout pendant 30 mn environ

    Déguster cette viande très tendre et goûteuse avec une purée de panais.

Ingrédients:

         - 400g de farine T65( ( préférable à la farine classique pour élasticité de la pâte )

         - 2 oeufs et 1 jaune

          - 110g de beurre demi-sel

          - 30g de sucre

          - 10g de levure fraiche

           -5 g de sel

           - 11 cl d'eau

 Recette:

        -Délayer 100g de farine et la levure dans 11cl d'eau tiède.

      - Laisser ce levain dans un endroit tiède pendant 15mn.

      - Verser les 300g  de farine restante dans un saladier ou dans un bol de robot patissier avec les 2 crochets à pétrin et mettre au centre les oeufs , le sel et le sucre.

       -Pétrisser jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, ajouter le levain et le beurre en pommade.

       - Couvrer avec un linge et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte est doublée de volume

 Petite astuce: j'ai laissé la pâte toute la nuit dans le four et j'ai mis à coté du plat une thermopoche passée au micro-ondes ou une bouillotte.

        - Pétrisser à nouveau la pâte en étirant bien puis former une boule et placer au frais pendant 40 mn.

         - Partager la pâte en 3 et former 3 boudins de 30 cm de long

         - Les réunir d'un côté et former une tresse

         - Laisser la brioche lever pendant 1 h dans un endroit chaud

         - Badigeonner au pinceau avec le jaune d'oeuf  additionné d'eau

          - Préchauffer le four th 200° et enfourner la pâte pendant 25mn

Un petit dessert tout léger avant les fêtes c'est raisonnable non ?

Ingrédients:

       - 1 ananas

       - 400g de faisselle

        - 30 g de cassonade

Recette:

          - Eplucher l'ananas et le couper en morceaux

         - Mettre les morceaux d'ananas dans une casserole avec 30g de cassonade et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés

          - Déglacer la casserole avec un peu d'eau

           - Mixer finement au blender ou robot pour obtenir un coulis.

           - Dresser la faisselle nature à l'emporte pièce dans une assiette ou coupe et entourer de coulis d'ananas

            - Vous pouvez aussi servir ce dessert en verrine.

Ingrédients:

        -500g de farine

        - 20g de levure

        - 75g de graines de céréales

        - 15cl d'eau

         - 1.5 c à café de sel

 Recette:

     -Former votre levain en mélangeant dans un bol  20 g de levure ,

       100g de farine et en délayant avec 15 cl d'eau.

      - Couvrer avec un film étirable et laisser lever dans un endroit chaud

       pendant 15 mn

      - Pétrir au robot patissier ou à la main pendant 10 mn 400g de farine,

      75g de graines de céréales, le sel et le levain.

       - Couvrir la pâte avec un linge et laisser lever dans le four éteint

         pendant 1 h 

     ( je dépose dans le four une thermopoche ou une bouillotte )

       - Former une boule ou un pain allongé  avec la pâte et déposer

        sur un papier cuisson 

      -  Laisser lever à nouveau 1 h.

      - Préchauffer le four th 200° et faire cuire le pain 45mn environ

        jusqu'à ce que la croûte dore légèrement

Patisseries et verrines de Vincent Guerlais Nantes  

Verrine d'asperges

Ingrédients:

     - 1 petit bocal (200g) de têtes d'asperges blanches

     - 1 petit bocal de têtes d'asperges vertes

      - 2 oeufs durs

      - 70g de crème fraiche épaisse

       - 1 pincée de paprika

       - sel et poivre

Recette:

     - Mixer les têtes d'asperges blanches avec 1 oeuf dur et 40g de crème épaisse.

      - Saler ,  poivrer et ajouter une pincée de paprika.

      - Déposer dans le fond d'une verrine.

       - Faire de même avec les asperges vertes en gardant 5 têtes pour la déco

       -  Mettre dans la verrine au dessus des asperges blanches.

       - Réserver au frais et décorer avec une crevette et une tête d'asperge verte.

        Verrine de mais 

  Ingrédients:

     - 1 boîte de mais

     - 1 oignon

     - 15cl d'eau

     - 1/2 cube de bouillon de volaille

      - 1 cuillère à soupe de crème fraiche

     - 1 pincée de piment d'espelette

      - sel et poivre

      - huile d'olive ou beurre

       - Chorizo pour la déco

Recette:

      - Faire revenir l'oignon dans une petite casserole  avec du beurre ou de l'huile d'olive et ajouter le mais égoutté.

      - Arroser de 15 cl d'eau avec le 1/2 cube de  bouillon de volaille .

       - Faire bouillir et ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraiche

       - Saler , ajouter la pincée de piment d'espelette et le poivre si nécessaire.

        - Mixer le tout le plus finement possible, si vous avez un blender fonction coulis  c'est l'idéal !

        - Mettre dans une verrine et décorer avec des petits morceaux de chorizo.

Assiette terre et mer composée de foie gras et son chutney oignons figues  servis avec un pain d'épices saumon

fumé, rillettes aux 2 saumons, verrine kiwi saumon fumé et sa chantilly salée.

Terrine de foie gras:

 Ingrédients: 

                  - un foie de 600 g éveiné

                  - 8 g de fleur de sel  

                  - 1/4 de cuillère à café de poivre

                  - 1/2 cuillère à café de sucre

                  - 1/2 cuillère à café de  4 épices

                  - 1/2 cuillère à café de baies roses en poudre

                   - 1 pincée de muscade

                    - 2 c à soupe de muscat

Recette:

          - Mélanger tous les condiments, mettre les lobes de foie

            dans un saladier

           et appliquer le mélange de condiments sur toutes les surfaces.

        -  Recouvrir le saladier d'un film étirable et le déposer au réfrigérateur

           pendant 6 h en le tournant une fois.

         - Reconstituer le foie et le placer dans une petite terrine 

         en le serrant au maximum..

          - Tasser le bien, appliquer sur le dessus un carton épais recouvert

            de film étirable et mettre dessus du poids ( boîte de conserve )

           pour bien le tasser.

          - Sortir la terrine de foie gras  1h avant cuisson.

           - Faire chauffer le four à 120°.

            -Faire bouillir de l'eau et placer la terrine au bain-marie pendant 50 mn.

            - Vérifier la température à coeur du foie gras qui doit être de 50° 

             pour un foie gras mi-cuit et de 70° pour un foie gras cuit.

            - Vider  la graisse de la terrine, garder cette graisse pour une poêlée

          de pommes de terre.

             - Laisser refroidir et le placer au réfrigérateur avant de le déguster

            au bout de 4 à 6 jours.

    Chutney d'oignons et de figues:

Ingrédients: 

        - 2 oignons rouges

       - 8 figues séchées

       - 2 c à soupe de vinaigre balsamique

       - 1 c à soupe de sucre

       - sel et poivre

        - huile d'olive

Recette:

         -Mettre les figues à tremper dans un bol d'eau bouillante por les réhydrater.

         - Emincer finement les oignons

         - Faire chauffer 2 c à soupe d'huile d'olive dans une casserole

        et faire suer les oignons avec les figues égouttées et coupées en morceaux

          - Ajouter 2 c à soupe de vinaigre balsamique et 1 c à soupe de sucre. Saler et poivrer.

           - Faire confire le tout 20 à 30 mn.

           - Ce chutney se conserve au moins 8 jours au réfrigérateur.